Le best of de Yannick Franques

Article du 21 août 2016

Le best of de Yannick FranquesIl est le grand chef discret de la côte, obtint deux étoiles en deux ans au château Saint-Martin à Vence, a travaillé au Crillon avec Christian Constant, aux côtés d’Alain Ducasse au Louis XV et au Relais du Parc, avec Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade, puis Eric Frechon au Bristol, empoche le titre de MOF sans coup férir, donne le sentiment que tout est facile en cuisine, alors que ce chef appliqué est un bûcheur forcené doublé d’un technicien subtil à qui rien n’échappe.

A la Réserve de Beaulieu, sous la houlette des Delion, qui ont su faire de la Pinède tropézienne une immense maison, il joue les maestros de charme. Son livre de recettes donne envie de re-goûter les saveurs de la côte d’Azur, juste pour le plaisir. Le foie gras iodé avec sa touche de citron, la soupe de poisson de roche revisitée, le loup sauvage en écailles soufflées comme la poulette jaune de l’Ain proposée en cocotte au bois d’olivier, comme la tarte chocolat glace café et la mandarine Berlugane, expliquées ici avec minutie et de splendides photos, sont de splendides invites à la gourmandise.

On aime sans réserve la cuisine de ce modeste en qui Nicole et Jean-Claude Delion, les aubergistes de charme de Beaulieu-sur-Mer, ont mis tous leurs espoirs.

Best of de Yannick Franques (Alain Ducasse éditions 104 pages, 14 €)

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Publié le 21 août 2016 par
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