L'Angélique

Pascal Hémery et Alix Guiet © Maurice Rougemont

La maison de charme, tendre et douce, de Versailles du moment? Celle de Régis Douysset, qui possède déjà l’Escarbille à Meudon. Il a fort joliment rénové sa seconde maison avec ses murs en lattes de pin et son mobilier de style. Cet ancien du Im Schiffchen, alors trois étoiles à Dusseldorf, sous la houlette de Jean-Claude Bourgueil, a gardé quelques influences germaniques qui confèrent un côté exotique à la manière franco-française de cet élève du Bristol et de la Grande Cascade. Une équipe sérieuse propose, sous sa gouverne, des prestations de choix.

Pavé de maigre au gratin de salsifis © Maurice Rougemont

Le jeune Alix Guiet mitonne avec sûreté terrine de lentilles vertes du Puy avec anguille fumée et crème au raifort, velouté de courge au croustillant de foie gras et châtaignes ou encore foie gras de canard pané au noix avec son  « fruchtbrot » (ie: pain aux fruits), avec salade de chicons. Il y a encore le pavé de maigre au gratin de salsifis avec jus truffé, plus émulsion de beurre noisette, le dos de chevreuil aux navets grillés, girolles et spaetzle, sans omettre le ris de veau braisé aux chanterelles à la confiture d’échalotes.  C’est net, fin, précis. Bref, du travail de ciseleur. On achève en douceur avec la poire dite « Martin sec » pochée avec son financier à la pistache et son sorbet poire à la coriandre. Belle carte des vins et service prompt sous la houlette du rigoureux Pascal Hémery.