JY’S

Jean-Yves Schillinger © GP

Jean-Yves Schillinger ? Cela fait trente ans qu’on le suit. De la rue Stanislas, avec papa avec qui il eut là les deux étoiles (les premières!), jusqu’à New York, à la Côte Basque de Jean-Jacques Rachou, en passant par sa propre table là-bas, puis le retour en Alsace, après 7 ans d’USA. Il a gagné ses galons de bourlingueur, le technicien expert, élève notamment de Joël Robuchon, s’est frotté aux cuisines du monde et donne, côté Petite Venise, dans ce coin si charmeur et alsacien de Colmar, une partition fusion plein de saveurs et de séduction.

L’esturgeon © GP

Le gadget savant et savoureux, les mets de saison, les produits d’exception, les présentations malicieuses: voilà sa marque. Et qui transparaît dans l’esturgeon présenté dans sa boîte, légèrement fumé et chaud, sur une macédoine de légumes au goût d’enfance, avec son espuma de citron jaune et son caviar osciètre, comme dans la langoustine royale, avec asperges vertes en chaud froid de parmesan aux navets glaçon sauce satay ou encore la ventrèche de thon rouge avec le filet en fines nouilles marinées à l’huile de sésame avec son sorbet pomme verte et wasabi avec un bouillon à la citronnelle épicé.

Le foie gras de canard © GP

Wouah ! C’est là de la cuisine qui se moque des frontières, comme le prouvent encore le saint pierre rôti à la vinaigrette de boulgour aux légumes, sauce bagna cauda (le « bain chaud » méditerranéen) ou le pavé de cabillaud sur un risotto de fregula sarda à la carotte, avec sa salade Thaï croustillante, sa sauce lait de coco et gingembre, qui font voyager en Thaïlande, en Italie, au Maghreb et ailleurs.

La langoustine © GP

On en oublierait presque le très alsacien, comme chez papa, foie gras de canard en terrine au naturel, quoique parfumé à la pêche, flanqué d’un voile de verveine en étoile et de gel d’abricot. Pas très traditionnel, certes, mais rudement bon. Comme le faux filet de wagyu poêlé aux champignons shimeji, chu pak choï, riz frit aux cébettes et jus corsé ou encore le ris de veau sur pain perdu épicé, gnocchi, petits pois, sauce massala.

Le saint-pierre © GP

Les papilles ne s’épuisent pas sous l’assaut des épices. Elles sont même ravivées par les vins choisis au verre par une sommelière nordiste du Pas de Calais qu’on vit, il n’y a guère, au Magasin aux Vivres de Christophe Dufossé à Metz: crémant rosé de la cave de Turckheim, pinot gris réserve de Lorentz, riesling de chez Trimbach et encore joli pinot noir élevé en fût de chêne de Turckheim.

Le ris de veau © GP

On achève sur un mojito aux framboises et une vague de fruits rouges au cassis avec son gel et sorbet à la verveine. Bref, de quoi vous remettre les yeux en face des trous à l’issue du voyage gourmand. Vrai, ce chef bourlingueur est bien un séducteur !

Vague de fruits rouges © GP