Piège revient avec Clover Grill

Les travaux ont traîné. La maison devait ouvrir au printemps dernier, puis en juillet. L’ouverture est finalement prévue fin septembre/début octobre. Bref, c’est, déjà, l’un des événements de la rentrée: ce « Clover Grill » signé Jean-François Piège et son épouse Elodie, en lieu et place d’un pub irlandais, au 6, rue Bailleul, non loin de l’ex trou des Halles et derrière la Samaritaine en reconstruction, va faire la part belle aux grillades sous toutes leurs formes, triplant ainsi le mini-empire Piège, avec le Grand Restaurant de la rue d’Aguessau et le premier Clover du 7e arrondissement, rue Perronnet. On en reparle vite.

Duchiron chez Ducasse

Alain Ducasse, on le sait, ouvre le 13 septembre sa table (« Ore« ) dans la cour d’honneur du château de Versailles. Son chef n’est pas inconnu. Puisqu’il s’agit de Stéphane Duchiron, qui fut le rapport qualité-prix de l’année du Pudlo Paris 2008, à l’époque où il possédait les Fougères, rue Villebois-Mareuil dans le 17e. Cet ancien de chez Lameloise à Chagny, l’Oasis à la Napoule, du Bon Accueil rue Montessuy, des Anges avenue de la Tour-Maubourg et du Passiflore avec Roland Durand, fut dernièrement le chef du Relais du Parc avenue Raymond-Poincaré dans le 16e. Alain Ducasse, qui le remarqua aux Fougères, en 2010, à la suite de sa distinction au Pudlo, fut épaté, alors, par sa salade de homard aux topinambours et son lièvre à la royale. Gageons que ce grand classique va rebondir avec allant dans une maison qui se veut, dans un monuments les plus visités, une ambassade du goût à la française.

Daniel Rose reprend la Vieille et ouvre à New York

Daniel Rose, qui possède déjà Spring rue Bailleul et une épicerie dans la toute voisine rue de l’Esprit Sec, a racheté à Christian Millet l’ex Chez la Vieille que rendit célèbre Adrienne Biasin aux Halles. Il devrait y proposer une cuisine bourgeoise à la française, sur le modèle de ce qu’il promeut déjà à côté de la Bourse, à l’enseigne de la Bourse et la Vie. Tête de veau et bourguignon devraient être au programme. Mais les travaux sont toujours en cours. En attendant, associé au restaurateur Stephen Starr, il a ouvert le Coucou à New-York, au 138 Lafayette Street, qui fait un tabac en retrouvant les classiques hexagonaux de toujours (quenelle de brochet, pied de cochon farci), sans omettre les fromages du Vermont et un riz au lait impératrice à se pourlécher.

Zanoni au George

Il était le lieutenant italien de Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, qu’il a quitté en juin dernier. Voilà que Simone Zanoni arrive le 1er septembre au George, où il remplace Marco Garfagnini. Ce dernier avait, semble-t-il, des rapports difficiles avec ses collègues, au sein de ce beau palace gourmand. A Simone, qui eut deux étoiles sous la bannière Ramsay, la mission de redonner un peu de sérénité à l’équipe en place et de trouver, sur le mode d’une cuisine italienne et méditerranéenne créative, assez vite ses marques. On se doute que cette table déjà haut de gamme va continuer sur sa lancée et vite guigner au moins une étoile… Si son voisin de l’Orangerie, David Bizet, obtient, lui aussi, une étoile – qu’il mérite! – le Four Seasons George V serait le premier palace de la capitale à détenir cinq étoiles (avec les trois du V de Christian Le Squer). Objectif bien évidemment légitime du gourmand directeur général José Silva.

Adieu à Raymond Pocous

Il était l’homme aux belles bacchantes, le bistrotier fort en gueule, généreux et valeureux, qui lança, il y a quatre décennies, le Repaire de Cartouche boulevard des Filles du Calvaire et rue Amelot, fut le zélateur du foie gras, du confit, des belles bouteilles, poursuivant son oeuvre aux Bacchantes de la rue Caumartin. Récemment, après une éclipse de dix ans, cet ancien imprimeur saisi par la passion des bons vins et de la gourmandise bon enfant revenait, au Bistrot de Fanfan, en aubergiste banlieusard et convivial, n’ayant rien perdu de sa gouaille malgré le passage des ans, sillonnant son cadre gai et faussement naïf à la fois, avec sa canne. Victime d’une maladie rénale qui le conduisait à pratiquer de fréquentes dialyses, il vient de disparaître cet été. Son épouse Fanfan continue bravement de faire vivre son souvenir en régalant les passionnés de cuisine bistrotière dans son rade chaleureux de de Maisons-Alfort.

Le bistrot de Gilles Marchal

Ex-pâtissier au Bristol, puis directeur de la création à la Maison du Chocolat, Gilles Marchal est désormais à son compte, bâtissant un univers gourmand, désormais sucré et salé, sur la Butte Montmartre et ailleurs. Sa boutique de douceurs se trouve rue de Ravignan,  sa Compagnie Générale de Biscuiterie à deux pas rue Constance, sa chocolaterie est la Maison Chaudun rénovée par ses soins, rue de l’Université dans le 7e. Son bistrot, lui, tout proche du Moulin de la Galette, au 102bis rue Lepic, se nomme d’ailleurs le Bistrot de la Galette. Au programme: cuisine bourgeoise à la française, jolies galettes salées et mille-feuille à tomber par terre. Ouverture officielle le 1er septembre. On en reparle vite.

Akrame s’installe rue Tronchet

Ce qui était son adresse éphémère, au 7, rue Tronchet, dans un bel immeuble haussmannien à fond de cour, en attendant la fin de ses travaux rue Lauriston va devenir sa neuve adresse « définitive ». Akrame Benallal quitte donc le 16e arrondissement et la rue Lauriston. Quoique pas tout à fait, car il garde Brut, son bistrot/boutique à fromages, l’Atelier Vivanda voué aux belles viandes, tout en drivant de loin ses adresses du Marais (Vivanda), de la rue du Cherche-Midi (Vivanda), de Hong-Kong (Vivanda et Akrame), de Manille et de Bakou. Concernant sa première adresse, qui fut, un temps, créditée de deux étoiles, il hésite encore: elle pourrait se transformer en bistrot tendance ou être revendue. On n’arrête pas Akrame !

Fouquet’s: mais où est passé Leuranguer?

Il est le chef du Fouquet’s depuis 2003. MOF 1997, resté dix sept ans aux côtés de Christian Willer au Martinez, Jean-Yves Leuranguer dirigeait parallèlement les cuisines du Fouquet’s côté brasserie et de la table gastronomique et étoilée du Fouquet’s Barrrière, le Diane. Cette dernière a été purement et simplement supprimée en mars dernier par Dominique Desseigne, patron du groupe (« j’ai fermé un 2 étoiles à Cannes, la Villa des Lys, ça ne me gêne pas de fermer un 1 étoile à Paris« , aurait-il glissé). Le chef Christophe Schmitt est parti à l’Almandin à Saint-Cyprien, le pâtissier, champion du monde, Gaëtan Fiard, a rejoint lui les cuisines du MOF Didier Aniès à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Pour l’heure, la cuisine du Fouquet’s côté brasserie, est réalisée à quatre mains par Bruno Guéret, l’adjoint de Leuranguer, veillé par Olivier Biles, le chef consultant de Pierre Gagnaire – qui signe la carte. La Petite Maison de Nicole qui occupe la terrasse le soir devrait s’interrompre en décembre prochain. On attend le retour de Leuranguer qui pourrait permettre à la maison de reprendre le chemin de la tradition.

Thierry Clément aux Anges

Vieux briscard de la salle, connaissant son tout-Paris sur le bout des doigts, Thierry Clément arrive aux Anges de Jacques Lacipière, 54 boulevard de la Tour-Maubourg, dans le 7e arrondissement. Passé par le Lutétia, la Résidence Maxim’s, le Ritz Club, Ledoyen, la Closerie des lilas, la Villa Corse, le Cabaret Michou (dont il dirigea la table), l’éphémère Napoléone sur les Champs, à la Nouvelle Seine et, plus récemment, au Violon d’Ingres de Christian Constant, le déluré Thierry saura driver l’équipe en place et faire venir une clientèle d’amis fidèles. Son carnet d’adresses est légendaire.