2

Le Chambard

« Kaysersberg: Nasti, l’artiste »

Article du 23 octobre 2016
Olivier Nasti et son équipe © GP

Olivier Nasti et son équipe © GP

Il avance sur la route qu’il s’est tracée. MOF – distinction rare chez les chefs d’Alsace -,  désormais titulaire de deux étoiles, membre des Relais & Châteaux, Olivier Nasti fait désormais la course en tête avec sérénité. Son frère Emmanuel, qui l’épaulait en salle, a oeuvré pour la déco colorée de la demeure, a racheté une cave près de Mulhouse (Henner à Sausheim). Olivier a embauché un jeune sommelier alsacien – natif du Sundgau -, Jean-Baptiste Klein, que nous avions croisé chez Laurent Petit au Clos des Sens l’an passé, mais aussi une pâtissière- savoyarde de St Genix, Odessa Ayet, – qui a oeuvré chez Yannick Alleno. Deux pointures. On se dira que Olivier Nasti met le turbo.

Carpaccio de bar au caviar © GP

Carpaccio de bar au caviar © GP

De fait, tout chez lui frise la perfection. Son hôtel joue le grand confort, avec sa belle literie, son spa rénové, ses petits déjeuners généreux. Le sourire féminin est prompt, efficace, souriant et la fête est à la fois créative, régionale, rodée, avec des classiques maison déjà bien en vue, d’autres qui pointent le nez. Peu de gadget, hors ce foie gras en texture, façon « neige », avec parmesan, crème de nougat au vieux balsamique de Modène.

Anguille fumée aux poireaux © GP

Anguille fumée aux poireaux © GP

Le carpaccio de bar de ligne – tué selon la méthode japonaise Ikéjime – un poinçon entre les yeux – qui donne un poisson ferme où le sang a circulé – avec caviar, huile d’olive, crème épaisse, persil brûlé ou le filet d’anguille fumé légèrement, laqué aux agrumes, avec sa fine mousseline de poireaux, sont deux grandes choses. Il y aussi cette splendide courgette trompette cuite entière et fondante, avec oignons caramélisés, flan au cresson et homard bleu cuit au beurre salé: des saveurs fortiches, fines, aiguisées, filant vers les trois étoiles.

Courgette trompette et homard © GP

Courgette trompette et homard © GP

Nasti prouve le mouvement en marchant avec des produits de haute volée traitée au mieux de leur finesse. La langoustine royale en cuisson lente au beurre noisette avec son moelleux de pinces, ses épinards, l’omble chevalier aux escargots, oeufs de truite et crème persillé font retrouver des goûts oubliés. Comme le cabillaud nacré avec ses légumes citronnés, son oseille, sa vinaigrette tiède à l’huile d’olive.

Omble chevalier, escargots, oeufs de truitte © GP

Omble chevalier, escargots, oeufs de truite © GP

Il y a encore ses plaisirs carnassiers, bien dans l’esprit buissonnier de ce cuisinier chasseur, qui apprit le métier jadis aussi bien chez Roellinger, roi de la mer, que chez Haeberlin, prince des marais: le chevreuil aux bourgeons de sapin, miel, framboises et fine purée de betterave, la tourte de chevreuil à la truffe noire et coulis de persil – un magnifique plat de concours, découpé devant vous en salle -, sans omettre le filet d’agneau allaiton de l’Aveyron avec son jus façon consommé citronnelle coriandre ou encore le rare chamois du Tyrol aux myrtilles, carottes citronnées et oxalys.

Découpe de la tourte de chevreuil © GP

Découpe de la tourte de chevreuil © GP

N’en jetez plus, la coupe est pleine, direz vous. Mais il y a aussi les fromages d’Antony, les vins d’Alsace ou d’ailleurs (sylvaner Z – pour Zinnkoepflé – de Paul Kubler à Soulzmatt, riesling Eichberg très séducteur d’Emile Beyer à Eguisheim, pinot noir Burlenberg de Deiss à Bergheim ou de Fleith à Kintzheim ou encore grand Fonsalette produit par les Reynaud en lisière de Châteauneuf du Pape).

Le service © GP

Le service © GP

Et bien sûr les desserts nouvelle vague: billes de melon et granité au romarin en guise de (subtil) trou digestif, sorbet façon pastilles, mixant vanille, framboise, abricot, myrtill, fromage blanc, huile d’olive – on en oublie!-, gourmande coque meringuée au cacao avec chocolat Manjari en émulsion, coulis amer, glace vanille.

Agneau de l'Aveyron © GP

Agneau de l’Aveyron © GP

Bref, un sacré travail d’artiste, servi dans une salle moderne aux teintes mordorées dans les tons verts où l’on croit s’envoler pour une autre dimension. A visiter impérativement pour être dans le coup de l’Alsace nouvelle…

Coque meringuée chocolat et glace vanille © GP

Coque meringuée chocolat et glace vanille © GP

Le Chambard

9, rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Tél. 03 89 47 10 17
Menus : 48 (déj., sem.), 72 (sem.), 121, 178 €
Carte : 150-200 €
Horaires : 12h-14h, 19h-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, mercredi mid
Fermeture annuelle : 12-26 janvier
Site: lechambard.fr

Le Chambard” : 2 avis

  • Gabybresson

    Trés bon restaurant. Si bon que j ai offert une carte cadeau pour 2 pers. à 1 amie cet été. Saveurs nouvelles et présentation plus que soignée. Bon accueil avec le sourire, ( le flamm en face, qui lui appartient me semble-t-il, devrait en prendre de la graine..)service discret et son tour en salle fort apprecié. Rivalise avec l auberge de l Ill. Je trouve que Nasty est plus cher qu ‘illhauesern…c est mon bémol et ma surprise.

  • Pascal Erny

    Effectivement lorsque nous nous y sommes rendus, splendide moment au restaurant.
    Le seul bémol était notre table, placée au milieu du restaurant, avec le passage vu le nombre de plats, le sol transmets les pas des serveurs, et c’est agaçant, et pas moyen de changer de table le restaurant était complet.
    Niveau hôtel par contre, pas épaté, j’ai trouvé les chambres quelques peu simples et spartiates, et avion deux lit alors que nous en avions demandé un grand!!! Et même problème, l’hôtel était complet…..

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Le Chambard