Alain Ducasse au Plaza-Athénée
« Alain Ducasse au Plaza (Paris 8e): tout change, pour que rien ne change »
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Découpe de la volaille © GP
Je vous le disais il y a un peu moins de cinq mois (le 17 septembre 2010 exactement): tout a changé au Plaza-Athénée, sous la bannière d’Alain Ducasse. Tout en apparence, rien au final. La mise en table plus sobre, le service plus simple et le décorum plus zen, les amuse gueule en papier de boucher (deux toasts au lard d’Auvergne!), l’absence de serviette et de couverts en tout début de repas: cela surprend un peu, d’autant que les prix, l’ambition, le style réel maison sont demeurés les mêmes. Mais Ducasse s’est mis au diapason du temps.
Amuse gueule © GP
Les crevettes juste sautées à la poêle, avec pain de campagne grillé et beurre au lait cru de Pascal Bellevaire, la langoustine rafraichie au caviar, le tartare de langoustines, les saint-Jacques à la truffe noire, les légumes et fruits en fin ragoût ou le pâté chaud de pintade truffé font des entrées vives, savantes, sérieuses, séveuses.
Langoustines rafraîchies au caviar © GP
La sole meunière aux endives et truffes, le homard en « cookpot » avec ses pommes de mer, la volaille sarthoise truffée découpée à la table, le caillé de brebis au poivre avec son sorbet fromage au caramel et miel amer, le baba au rhum comme à Monte Carlo fusent là , exécutés au petit point par une équipe rodée, justes, droits, rectilignes, comme des leçons de vérité.
Pâté chaud de pintade truffé © GP
On ajoute les vins du malicieux Laurent Roucayrol (chardonnay Toques et Clochers d’André Cavaillès à ,Limoux, digne d’un grand meursault, condrieu du domaine Vallet, merveilleux Roc de Cambes 2001, à la fois fruité, rond, charnu, plein et long en bouche, de Mitjaville): bref, des crus qui tombent sous le sens, entre fruit net et bouche souple avec ce qu’il faut de richesse pour engendrer de la mémoire. Le chef Christophe Saintagne est d’ailleurs là pour faire passer le discours.
Légumes et fruits © GP
N’est bon que ce qui a du sens. Moins c’est plus. Seule la vérité a place ici. Vive la cuisine et terroir français! Et, en définitive, la phrase de Lampedusa, dans le Guépard, que je citais en septembre: « Tout change pour que rien ne change, prend ici toute sa signification. C’est bien sous une apparence neuve et moderne, la même demeure, le même bel esprit charmeur, sur le mode hexagonal.
Volaille truffée © GP
Le vrai patron de la maison, Denis Courtiade, vingt ans de service chez Alain Ducasse, tout azimut, dix au Plaza Athénée, tient tout le monde en main et assure la continuité de l’esprit du lieu. Voilà bien ce qu’on appelle une grande maison parisienne et française, digne de son rang.
Merci Mr Pudlowski pour l’info en regard de la poularde Albuféra. Ca m’aurait attristé de savoir qu’elle n’aurait pas été sur le menu, mais vous me rassurez: il y’a bien d’autres bons mets qui peuvent très vite compenser. Une belel année 2011 à vous et les votres!
Aïe!, la poularde Albuféra n’était pas à la carte hier midi! Mais il y avait une superbe volaille truffée et le reste était d’exception… donc, n’ayez pas peur de casser la routine. Car, derrière l’apparence neuve, c’est bien la même maison et le même style.
Quand je vais chez Ducasse au Plaza Athénée, j’ai la meme routine depuis des années: je prends (à la carte) la volaille albufera, une entrée, un dessert. C’est le plat qui m’entrainne inconditionellement là bas, à toutes les fois que je suis à Paris. Le jour ou ils serviront plus ce plat, je pense que je n’y retournerai peut etre plus