Veyrat tout feu tout flamme

Toujours ardent, plus fortiche que jamais, Marc Veyrat a rouvert sa Maison des Bois des hauts de la Croix-Fry affichant complet, avec six chambres, un spa, une splendide salle panoramique avec trente couverts, plus une neuve équipe de cuisine en partie italienne, un personnel de salle qui se rode et un grand menu de douze plats tonitruant (dont le déjà fameux oeuf inversé aux truffes). On en reparle vite, évidemment. Mais on a d’ores et déjà compris que l’homme de Manigod repartait de plus belle pour une course au sommet et la reconquête des trois étoiles. Parallèlement, il ouvre à Paris, en association avec Benjamin Patou de Moma Group, une formule gourmande sur la Seine – les « bateaux à roues » – tout en prévoyant, dès octobre prochain, la création du Café Rural by Marc Veyrat dans le cadre du Palais des Congrès à la Porte Maillot. A suivre ici même…

Paris: Delage, le retour

Ancien élève de Michel Bras, Pierre Gagnaire et Frédéric Anton, « bistrotier » de luxe, un temps, chez Jadis, rue de la Croix Nivert dans le 15e, toujours associé à sa compagne, Sarah Barandon, au Verres de Contact du boulevard Saint-Germain, Guillaume Delage refait discrètement surface au coeur de l’été dans un lieu tendance – Juvia, au 105, rue du Faubourg Saint-Honoré – qui vient d’ouvrir en lieu et place de la défunte et mode Cantine du Faubourg, à deux pas du métro Saint-Philippe du Roule, et, pour les fous de photos, juste à côté de la chic boutique Leica. Delage y livre une partition amusante, un brin brasserie gourmande, un tantinet fusion, revoyant la salade César, le tom yam, avec gambas et calamars, le tiramisu avec des pralines roses comme dans le Lyonnais, plaisent aisément à tous. Petites formules malicieuses le midi et providentielle terrasse. On en reparle.

Metz: Maire à Pompidou II

Après une proposition non aboutie en 2010, Eric Maire aura attendu cinq ans pour accepter l’offre de reprise de La Voile Blanche, sise dans les murs du Centre Pompidou à Metz. Un beau challenge pour cet ancien étoilé de l’Ecluse place de Chambre. Il avoue qu’un endroit aussi prestigieux dans un environnement qui accueille plus de 1000 visiteurs par jour, « ça ne se refuse pas« , tout en affirmant à la différence d’un Marc Meurin au Louvre à Lens, que ‘’la piste aux étoiles’’ n’est plus son truc. Libre de développer les lieux à sa guise, cet avant-gardiste va s’attacher à redonner une âme au lieu qui aura son entrée indépendante et restera ouvert en soirée, avec des animations culturelles. L’endroit s’y prête. Côté cuisine, les produits du marché, les producteurs locaux, seront à l’honneur, avec la part belle faite aux plats végétariens, aux poissons (en provenance directe du Guilvinec) cuits à ‘’basse température’’  et adaptés selon l’humeur du moment. Il réserve une place de choix à ses grands classiques : carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, pressé de cochon ibérique et pavé de turbot au yuzu. La jeune et talentueuse Marion Foinont (25 ans), passée par l’Arnsbourg veillera au grain à ses côtés en cuisine. D’autre part, les prix seront raisonnables de 25€ à 35€ à midi et 45 € le soir avec la dégustation des beaux crus de sa cave. Ouverture le 27 juillet.

Robuchon rebondit à Singapour

Un joli pied de nez adressé à Bernard Magrez qui a préféré se priver de « JR » pour sa Grande Maison de Bordeaux? Les cinq étoiles (deux pour son Atelier, trois pour sa Table) décernées d’emblée par le tout neuf Michelin Singapour à Joël Robuchon la semaine passée. Tandis que JR fait carton plein, la star de l’île malaise, André Chiang, n’obtient lui que deux étoiles. Même tarif pour les français les Amis de Sébastien Lépinoy et Odette de Julien Royer, le japonais Shoukouwa et le chinois Shisen Hanten de Chen Kentaro. Précisons que le successeur de Joël Robuchon à Bordeaux, Pierre Gagnaire, nouvellement présenté par Magrez comme « le chef le plus étoilé du monde« , s’il est présent à Hong-Kong (au Mandarin-Oriental), Séoul et Tokyo, est aux abonnés absents dans ce grand carrefour gourmand qu’est Singapour.

Arcachon: Carrade et Téchouyères vont en bateau

C’est la neuve sensation du Bassin d’Arcachon cet été. William Téchouyères, ex-rugbyman international mué en gentleman hôtelier (la Co(o)rniche, c’est lui!), son épouse Sophie, son fils Thomas (qui a fait Darroze, Lasserre, le Ritz, avant de rejoindre le giron familial) ont repris et rénové l’ex hôtel années 1930 des Gaume au Pyla – il fut fermé quinze ans – pour en faire, avec l’aide de leur décorateur fétiche, Philippe Starck, un lieu dans le vent. Spa, salon de thé, lounge avec livres et objets retour d’Afrique ont du chic. La cerise sur le gâteau: la cuisine de Stéphane Carrade, tarbais formé jadis chez Bardet, qui eut deux étoiles au Ruffet de Jurançon, avant de venir en Gironde, à la Guérinière de Gujan-Mestras (où il décrocha vite l’étoile), le Grand Hôtel de Bordeaux, enfin, et, tout récemment, le Petit Commerce. Son « Skiff Club » n’ouvre que le soir, sert 30 couverts, pas plus, joue le menu-carte haut de gamme (80, 100, 130 €) mais vise d’emblée l’étoile. Son ttoro crémeux d’araignée de mer avec sa fleur de courgette farcie de chair d’araignée, ses petits pois à la menthe et toasts dentelles aux épices est un grand plat! On en reparle vite.

Paris: Arabian change tout

Il a tout vu, tout fait, tout connu: la brigade en queue de pie chez Maxim’s (avec un chef qui se nommait Wolfgang Puck), les deux étoiles à Lille puis à Paris chez Ledoyen avec son ex épouse Ghislaine, le bistrot chic (Pierre au Palais Royal et son Caméléon de Montparnasse). La conjoncture, le temps qui passe, le climat inégal a fait le succès irrégulier de sa terrasse de la rue de Chevreuse – la plus discrète de Paris, l’une des plus gourmandes. Après la venue en renfort express de Romain Leydier, chef de la BPCE,  ancien de la Tour d’Argent, époque Sicallac, et Vernet, version Eric Briffard, qui a signé sa carte d’été avec des choses simples mais parfaites (émietté de tourteau, cabillaud au thym brûlé, framboises fraîches et crème montée à la vanille), Jean-Paul Arabian va bouleverser sa maison, qu’il pourrait transformer, dès septembre, en table italienne. Mais, chut, c’est encore un secret! On vous dit tout très vite…

Choukroun à Orly

On l’avait perdu de vue. Etoilé à Chartres à l’enseigne de la Truie qui File, puis « Golden Cook » de la nouvelle garde gastronomique des années 1990-2000 et renommé au Café des Délices, Gilles Choukroun se faisait désirer. Après un épisode plutôt raté de brasserie gourmande et parisienne (MBC) rue du Débarcadère, il a ouvert CUP (comprendre: « Cuisine Urbaine Parisienne »), dans un bel espace d’Orly Sud. Cette brasserie d’aujourd’hui, dans sa salle à manger monumentale, entend réinventer la cuisine des aéroports. De fait, la table séduit sur le monde fusion avec une touche très latino, le service efficace et la décoration voulue sud-américaine par l’artiste Da Cruz. Le tout rend le temps d ‘attente à Orly Sud très plaisant.

Labbé aux Bains

Chef star à la Tour d’Argent, après avoir officié à l’Arnsbourg, au Shangri-La et à l’Arnsbourg, Philippe Labbé, qui aime bien avoir deux fers au feu, signe discrètement la carte des Bains.  L’établissement, qui fut une boîte de nuit mythique dans les années 1980 est devenu un hôtel chic avec bar, lounge, salons variés et boutique vis à vis. Labbé veille de loin sur la carte maison, qui opère en « snacking chic » le midi et table gourmande le soir. Tandis que le jeune François-Laurent Apchié s’affaire aux jolies assiettes simples mais justes de ton. Coeur de saumon, salade aux gambas, carpaccio de boeuf et parmesan, ravioles de chèvre aux poivrons font mouche. Comme le shabu-shabu revu en Rossini et la raie à la citronnelle. On en reparle !