Veyrat rouvre le 15

Marc Veyrat © MV

Un an et demi de travaux, beaucoup d’efforts et d’huile de coude: la Maison des Bois de Marc Veyrat, opérationnelle depuis le week-end du 2 juillet, accueille ses premiers clients, sur les hauteurs de Manigod, mais rouvre ses portes officiellement le 15 juillet. Aux commandes des fourneaux, le chef Bruno Locatelli est au rendez-vous avec une équipe renouvelée, des idées de cuisine imaginées au fil des balades dans les sentiers du plateau de Beauregard. La maison, qui compte huit chambres et suites, est toujours membre de la chaîne des Relais & Châteaux. Objectif immédiat: la retrouvaille des trois étoiles pour 2016. Le Michelin est averti! On en reparle vite.

Les Canarelli tournent le dos au Michelin

Paul Canarelli à Murtoli © GP

Toussaint Canarelli, le père, qui tient de main de maître la légendaire Cala Rossa de Porto Vecchio, a rendu son étoile chez Michelin (trop tard pour que le guide rouge en prenne acte en 2016, mais ce devrait être chose faite l’an prochain). Le fils Paul, qui anime avec brio le magique domaine de Murtoli, dans la vallée de l’Ortolo, sur la commune de Sartène, joue sa carte personnelle hors guide rouge, même s’il accueille cet été les fils et père Pacaud, Mathieu et Bernard, qui représente à eux deux, six étoiles au Michelin (l’Ambroisie, Hexagone, Histoires). Le patron du guide rouge, Michael Ellis, était d’ailleurs présent en juin dernier, avenue Kléber, à Hexagone, pour la présentation de l’opération Pacaud à Murtoli. Ce qui n’empêche pas les Canarelli d’affirmer leur marque avec superbe. Comme, le dit Paul, qui a créé plusieurs espaces de restauration de qualité dans son domaine de l’Ortolo (la Plage, la Grotte, la Ferme): « nous vivons sans les guides, nous accueillons qui nous voulons, et cela se passe bien comme ça« . On en reparle très vite.

Gagnaire démarre à la Grande Maison en douceur

Pierre Gagnaire à la Grande Maison © DR

La Grande Maison de Bernard Magrez a rouvert discrètement ses portes fin juin sous le sceau de Pierre Gagnaire. Comme le chef Jean-Denis Le Bras est encore en mission à Hong Kong, le grand Pierre a délégué quelques uns de ses lieutenants de Paris, dont son directeur de salle Hervé Parmentier. En cuisine, Jean-Marie Baudic, dont la maison de Saint Brieuc (le Youpala Bistrot) a récemment brûlé, est venue prêter main forte. Et parmi les nouveaux plats mis en place par l’équipe Gagnaire, citons la terrine de raie et oreilles de cochon aux câpres, pickles de légumes, velouté vert et glace à la moutarde de Dijon, le tronçon de baudroie en tandoori enrobé de pancetta, avec maïs frais, pousses d’épinards et fregola et la pièce d’agneau de Pauillac rôtie aux sarments de vigne, crumble d’herbes, gousses d’ail rose sablées, chorizo, cébette, cocotte de haricots tarbais, aubergine et piments Gernika. Mais la véritable ouverture n’aura lieu qu’en octobre avec la venue de Jean-Denis Le Bras.

Les mystères de Laurent

Alain Pégouret et Christian Sochon © GP

Qui dirige Laurent, qui possède la plus chic terrasse de Paris face aux Champs-Elysées? La retraite de Philippe Bourguignon et celle de son adjoint, préposé aux vins, Patrick Lair, a, dans un premier temps, amené le Isidore Partouche, du groupe de casinos du même nom, à recruter un nouveau directeur. Ce fut dans un premier temps fait avec l’embauche de Christophe Kelsch, grand pro de la salle, qu’on connut au Crillon, puis suivi au Plaza Athénée, Georges V, aux Élysées du Vernet, enfin au Ritz et au Shangri-La. Il avait même quitté ce palace en forme, qui a récupéré ses deux étoiles en février dernier sous la houlette de Christophe Moret. Contacté par un cabinet de recrutement, embauché par Isidore P., il a été remercié au bout d’un mois et demi sans guère d’explication. Finalement, tandis que le patron qui possède cette maison en nom propre et la visite chaque jour, il en a confié les clés au duo maison, déjà en place: Alain Pégouret, ancien de Robuchon et du Crillon, qui a la pleine maîtrise des fourneaux,  et Christian Sochon, 28 ans de maison, anime la salle avec discrétion. On en reparle sous peu.

Nutile court pour la 2e étoile à Nîmes

Jérôme Nutile © DR

Une étoile depuis février dernier au Mas Boudan à Nîmes, Jérôme Nutile, MOF 2011, entend bien retrouver la seconde étoile conquise au restaurant du Castellas à Collias, près d’Uzès. S’il a quitté cette dernière demeure pour créer « sa » table en ville, il met désormais les bouchées doubles, cumulant bistrot et table de haute volée. Il y multiplie les mets créatifs comme ces « Bonbecks des Cailloux », un tableau d’explosives saveurs composé de tomates cerises de Thierry Boyer, producteur de légumes de plein champ à Rognonas, dans les Bouches-du-Rhône, qui est son fournisseur attitré depuis sept ans. Ou avec cette volaille à la flouve odorante, légèrement fumée au foin sec, rehaussée de cazette de noisette. De plus, son sommelier Gabriel Angermaier, a reçu le titre de Meilleur Sommelier du Languedoc-Roussillon Sud de France 2016 lors du salon Vinisud.