Le Bistro Volnay

Delphine Alcover © GP

Il y a Volnay et Volney. Pour le premier, un village renommé et cru de prestige de la côte de Beaune et un bistrot chic aux airs 1900, revu en lieu de charme, avec frises dorées, laque rouge et appliques en verre derrière le long bar et animé en duo par Magalie Marian et Delphine Alcover. La première fait la salle avec efficacité. La seconde, qui a travaillé dans de belles maisons en France et à l’étranger (notamment chez Gilles Epié en Californie), conseille les vins avec science et pertinence.

Velouté de lentilles au lard © GP

Elle explique par le menu un condrieu de Vernay ou un volnay Champans du marquis d’Angerville, tandis qu’en cuisine s’active le rigoureux Thierry Dufroux, Basque et Bayonnais, qui a fait ses classes chez Guérard, Loiseau, Arrambide et Ducasse à Monaco, sans omettre un tour en Alsace chez Philippe Gresser à Fegersheim. Bref, tout ce que mitonne ce technicien de haute volée reflète un travail impeccable fait de cuisson précise, goût juste, saveurs équilibrées.

Tarte de cabillaud © GP

Bref, une clientèle gourmande de gens de la finance et de la mode et hommes en ont fait leur QG secret. Crème de topinambours aux épinards et sauge, lentilles en velouté crémeux aux pieds de cochon et croustillant de lard séché,  pâté en croûte de canard et foie gras avec endives et mâche en vinaigrette de noix, tarte fine de cabillaud demi sel à l’ail  confit aux coquillages et foie de veau de chez Hugo Desnoyer en cocotte, raisin, poire, sucs de cuisson au trousseau valent joliment le coup de fourchette. on ajoute, in fine, le riz au lait grand mère et le savarin aux pruneaux et crème à l’armagnac à retomber en enfance. Bref, ce faux bistrot simple joue l’excellence sans anicroche. Réservez!

Thierry Dufroux © GP