Auberge du Vieux Puits

Gilles Goujon © GP

Il est le modeste des trois étoiles, le généreux du genre, celui qui sublime les produits du grand Midi, perdu ou presque dans son village des Corbières. Avouons-le: s’il n’était pas si loin de tout, on hésiterait moins à rendre visite à Gilles Goujon, membre éminent de la chaîne d’Alain Ducasse, châteaux & hôtels collection, mais aussi « logis d’exception », demeuré le sage de son registre. Cet isolement apparent, cette solitude très entourée: voilà bien le prix d’une visite chez ce maestro hors norme au coeur gros comme ça, qui transparaît dans une cuisine riche en saveurs, qui sait avancer en goût, en idées, comme en émotions procurées à chaque instant.

Chercher l’aiguille dans la botte de foin © GP

Huître perlée et fumée © GP

Son « Vieux Puits » se métamorphose au fil des ans, joue la sobriété étudiée: fraicheur et zénitude mêlée. Deux exemples: il y a ces tables sans nappes, mais des serviettes vastes et quasi enveloppantes – une rareté du genre-, plus ces traces dans la table pour les couteaux estampillés Nontron et siglés maison. Le service est aux aguets, avec Vincent ou Aldo, drôles, chaleureux, fidèles, complices. Gilles, relayé par Marie-Christine, paye de sa personne, file de table en table, porter la bonne parole, mais prête la main à tous les commis en cuisine et n’est pas seulement au passe. Rare pour un 3 étoiles !

Coquilles et crustacés sur une vague abandonnée © GP

Saint-jacques de plongée, éphémère © GP

Une maison d’artisanat, ce « Vieux Puits »? Il y a de ça. Où se mitonne des choses délicates avec malice, où le jeu de mot joue son rôle dans la composition des mets. Il y a ces gressins à chercher « comme une aiguille dans une botte de foin« , l’huître Tarbouriech perlée et légèrement fumée, les « coquillages et crustacés – comme un couteau en tartare et en fin sandwich – sur la vague abandonnée » (c’était la plage abandonnée dans la chanson de BB), la coquille saint-jacques de plongée éphémère avec sa petite gambas de Palamos, sa purée d’artichaut, son bouillon de poule au polypode de Sainte-Léocadie.

Fleur de courgette cristal et homard © GP

Oeuf « pourri » de truffe © GP

Ce sont des là des amuse-gueule malicieux qui font des entrées en matière exquises. Il y a l’hommage au poupeton de Roger Vergé sous la forme d’une fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard, avec une marinade de mangue et d’agrume, le fameux oeuf poule de la ferme Carrus « pourri » de truffe melanosporum (venue l’été d’Australie) sur une purée de champignons avec sa brioche tiède et son cappuccino à boire et encore le thon rouge de la Méditerranée cuit/cru à la catalane, en filet et ventrèche, avec sa pissaladière soufflée, ses pommes pailles en cage, sa crème de wasabi, plus sa tarte à la poutargue et pieds de cochon.

Thon de la Méditerranée cuit/cru, pissaladière soufflée © GP

Vol au vent contemporain © GP

Bref, du bon, du savoureux, du malicieux, du généreux. Auquel s’ajoute de belles évocations carnassières comme ce vol au vent d’autan revu contemporain comme une capitelle aux morilles avec crêtes de coq, rognons de lapin et sot l’y laisse, réduction de rancio sec crémée ou encore selle et carré d’agneau rôti avec pommes de terre et légumes d’un navarin, avec ses abats d’agneau au pistou de Langon en cocotte lutée, hommage à soupe aux truffes VGE du grand Paul de Collonges.

Selle et carré d’agneau © GP

Abats d’agneau au pistou façon VGE © GP

On se dit d’ailleurs que Goujon a des allures bocusiennes: homme de dialogue, défendant ses valeurs, celle de sa région et de son pays, filant sur les tréteaux les plus divers mais, toujours revenant chez lui. Son grand chariot de fromages est à son image. Comme ces desserts jolis et bons à la fois: vrai/faux citron de Menton délicatement cassant, avec sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès, plus crème de thym citron et meringue croustillante ou sorbet clémentine en peau semi-confite ave ses suprêmes en tartare, sa feuillantine de chocolat, sa crème de praliné pistache.

Chariot de fromages © GP

Service du rivesaltes en bonbonne © GP

On n’oublie pas, au passage, les grands nouveaux vins du Grand Midi, comme le vif collioure blanc de la Coume Delmas 2014, le riche chardonnay Toques et Clochers de Sylvie Torregrossa clocher de Montrazels 2013 ou encore le puissant mais fort élégant rouge syrah/grenache de l’Abbaye de Fontfroide Deo Gratias 2010 en AOP Corbières. Avant le séducteur rivesaltes ambré du domaine Delmas. Bref, Goujon est grand et, nous, pèlerins des Corbières, sommes tous, peu ou prou, ses prophètes.

Citron © GP

Clémentine © GP