Les chuchotis du lundi: Robuchon qualifié à l’Euro, Tomy Gousset s’en va, Rodriguez à Prague, Ducasse à Versailles et à Londres, Girardin à Colmar, Roth et Sale main dans la main au Ritz, Molette quitte Lasserre pour l’Orangerie au George V

Article du 27 juin 2016

Robuchon qualifié à l’Euro

Joël Robuchon, Fabien Barthez et Eric Bouchenoire © GJ

Joël Robuchon, Fabien Barthez et Eric Bouchenoire © GJ

Joël Robuchon et son équipe continuent d’assurer les repas de prestige de la planète foot sous la label Hédiard, dans le cadre de l’Euro 2016. A Toulouse (pour Russie-Pays de Galles), Marseille, Bordeaux, Lille, Nice ou Paris (« il y a moins de décalage horaire qu’entre Bordeaux et Shanghai », s’amuse-t-il en riant), il change ses plats, s’adapte aux réalités régionales, régale les politiques comme les stars du show biz. Le 21 juillet, il sera d’ailleurs à Singapour pour la sortie du nouveau Michelin consacrée à l’île gourmande, pour laquelle Robuchon attend d’heureuses surprises (on parle d’un trois étoiles et d’un deux étoiles). Pendant ce temps, Bernard Magrez, lui, vend 35 € pièces les assiettes siglées JR sur le site du Bon Coin…

Tomy Gousset s’en va

Tomy Gousset © GP

Tomy Gousset © GP

Tomy Gousset, qui a fait la gloire de Pirouette aux Halles, où il jouait avec adresse le bon rapport qualité-prix, s’en va et s’installe à son compte, mi-septembre, rue Surcourf, en lieu et place du Petit Bordelais. Objectif affirmé de ce jeune ancien de Yannick Alléno au Meurice, Solivérès chez Taillevent et Daniel Boulud à New York: gagner l’étoile qui manque à son palmarès. Il emmène avec lui son second Jérôme Favan et affirmera, sous le label  Tomy (&co), sa volonté créatrice sur des bases classiques modernisées sans complexe, ainsi sa fameuse tête de veau gribiche déstructurée ou son tartare de daurade et radicchio. A suivre…

Rodriguez à Prague

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Hervé Rodriguez © GP

Mais non, il ne quitte pas Boulogne-Billancourt et sa table étoilée de l’avenue Victor Hugo. Simplement, Hervé Rodriguez, qui vient d’ouvrir un Masa dans la capitale tchèque, juste derrière la place de l’hôtel de ville et sa belle horloge astronomique, jouera les prolongations le week-end à Prague. A deux pas de le Moldau et du vieux quartier de Hardcany, il proposera sa cuisine à la fois inventive, créative et un brin moléculaire dont les nouveaux tchèques et les touristes de cette « capitale magique de l’Europe » raffolent.

Masa Prague © HR

Masa Prague © HR

Ducasse à Versailles

Pavillon Dufour ©  Patrick Tourneboeuf

Pavillon Dufour © Patrick Tourneboeuf

Après Guy Savoy à la Monnaie de Paris, Eric Fréchon au Grand Palais (à l’enseigne du Mini-Palais), Alain Ducasse investit le château de Versailles. Ce sera chose faite mise-septembre, au sein du Pavillon Dufour, dans la nouvelle cour d’honneur sous le label « Ore », la bouche en latin: manière de dire que la grande cuisine française prend toute sa place dans de nobles demeures illustrant l’histoire de France. Le projet ducassien: un café contemporain, destiné à accueillir la clientèle internationale qui visite le château de Versailles, proposant des mets de tradition à la fois régionale et hexagonale, des plats rapides et légers, des pâtisseries gourmandes, servis toute la journée, en continu. Le soir, le lieu pourra être privatisé, avec des repas de prestige qui retrouveront l’ordonnancement des grands repas royaux.

… et à Londres

Jean-Philippe et son équipe de cuisine © GP

Jean-Philippe Blondet et son équipe de cuisine © GP

N’oublions pas qu’il est l’un des trois étoiles de Londres (avec Gordon Ramsay sur Royal Chelsea Hospital Road). Alain Ducasse est toujours présent au Dorchester, administrée par une équipe jeune et dans le vent, fidèle et motivée, dans un cadre moderne et sobre, collant à l’époque, proposant une cuisine de produits souvent venus du Royaume-Uni, exécutée avec une maestria sans pareille. Une table de démonstration? Il y a de ça. La salle est bien mise en valeur par Damien Pépin, qui travailla au Plaza Athénée, et qui est le souriant sosie, comme un petit cousin, de Denis Courtiade, l’homme de salle historique de la maison Ducasse. Côté cuisine, si Jocelyn Herland est passé au Meurice,  il a été remplacé par son second, l’efficace Jean-Philippe Blondet, niçois bon teint, ex du Louis XV, qui connaît la musique. La cuisine maison? Ducassienne en diable, avec des classiques qui se renouvellent, des clins d’oeil à la tradition, de l’innovation sage, du précis et du sans bavure. On en reparle vite.

Girardin à Colmar

Maryline et Eric Girardin © GP

Maryline et Eric Girardin © GP

Eric et Maryline Girardin ouvrent leur table gastronomique à Colmar à la fin du mois. Il y aura donc la brasserie gourmande, la Maison des Têtes, dans l’historique maison éponyme, et le restaurant Girardin, avec une entrée dans la cour, un décor, clair, zen, contemporain. La cuisine sera créative, dans l’air du temps, mais conservant ses racines alsaciennes, à l’image de ce qu’Eric, autodidacte doué, ancien sommelier du Bateau Ivre de Courchevel et du Cheval Blanc de Lembach, pratiquait avec adresse et séduction, dans l’ancienne Casserole près de la cathédrale de Strasbourg. A suivre très vite…

Ritz: Roth et Sale main dans la main

Michel Roth et Nicolas Sale à l'Espadon © MR

Michel Roth et Nicolas Sale à l’Espadon © MR

Trois soirs durant, à l’Espadon, la salle historique du Ritz, Michel Roth et Nicolas Sale ont fêté leur passation des pouvoirs entre le 9e et le 10e chef du palace de la place Vendôme depuis son origine, en 1898. Thème du menu: « la transmission à l’honneur ». Avec la tomate de Nicolas en trois actes, le bar de Michel, la volaille de Bresse de Nicolas, puis le capuccino de pommes rattes truffées de Michel. Enfin, le dessert au chocolat de François Perret et les accords mets/vins d’Estelle Touzet. Une belle occasion pour Michel Roth, désormais étoilé au Président Wilson à Genève, de revenir dans cette cuisine où il fut formé sous la houlette de Guy Legay et où il conquit les titres de MOF et de Bocuse d’Or du Ritz – il travailla 26 ans. « J’ai pris l’invitation de Nicolas Sale à la fois comme une chance et un signe d’amitié. Revenir au Ritz et cuisiner avec lui, même durant trois soirs seulement, quel plaisir! » Rappelons que Michel Roth obtint ici deux étoiles. Objectif assigné à Nicolas Sale qui les eut doublement, au Kimandjaro et au K, à Courchevel.

Molette: de Lasserre à l’Orangerie

Gaëtan Molette © Lasserre

Gaëtan Molette © Lasserre

On ne sait pas encore si Lasserre bouge. Son équipe de cuisine est toujours en place sous la houlette d’Adrien Trouilloud, transfuge du groupe d’Alain Ducasse et ancien de chez Rech. En fait, Gaëtan Molette, le directeur de salle, quitte la maison pour prendre en main l’Orangerie du voisin George V, où officie le talentueux David Bizet. Sinon une promotion évidente, du moins un tournant dans sa carrière pour ce pro de salle, normand d’origine, passé par le Royal Evian, le Casa del Mar à Porto Vecchio,  la Ferme Saint-Siméon et le Crillon. Il était présent chez Lasserre depuis 2011 et y avait succédé à Antoine Petrus. Son départ de la grande maison de l’avenue Franklin Roosevelt est-il l’indice de changements proches de celle-ci ?

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Publié le 27 juin 2016 par

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