Le Petit Pergolèse

Albert Corre et une oeuvre de Ben (« l’art est mort ») © GP

Vous avez un coup de blues à l’idée de rentrer au turbin en début d’année? Un bonne solution pour tout oublier: faire un saut chez l’ami Corre, autrement l’Albert, un personnage digne de Gabin, Ventura, Blier, qu’on voit figurer sans mal dans la scène d’anthologie des  » Tontons Flingueurs », qui fut l’une des mes 40 « Grandes Gueules » (chez Glénat), avec la complicité de Maurice Rougemont. On n’oublie pas, bien sûr, que l’Albert fut jeune premier des fourneaux chez Senderens, Robuchon, Cagna, Huyart à la Crémaillère, avant de prendre en main le Pergolèse, de s’y voir couronner par Michelin, puis de balancer son étoile par dessus les moulins et de jouer les aubergistes copains juste à côté à l’enseigne du Petit Pergolèse.

GP et Albert Corre © GP

Demain, il sera avec Jean-Luc Petitrenaud et Charles Aznavour en guest star sur la 5 pour une émission consacrée au grand Charles et à son huile d’olive de Mouriès. Chez lui, dans son cadre de bistrot galerie, où Ben, Warhol et Pras voisinent sans rupture, il s’amuse à refaire le monde, raconter l’histoire de la cuisine et de ses cuistots oubliés depuis trente ans. Il prend le temps de vous remonter le moral à la puissance X avec un viogner de chez Colombo et un admirable cru bourgeois du Haut Médoc la Tour Séran en  2002 , puis en servant des mets bourgeois, bien mis et pomponnés, mais à peine, qui composent l’ardoise vive du moment.

Bar avec sa purée Charles Aznavour © GP

Le risotto aux truffes noires, le duo de saint jacques et gambas, les rillettes de saumon avec leur salade de haricots verts al dente svp, le bar poêlé sur la peau avec sa purée montée à l’huile d’olive (celle du père Aznav’), la barbue aux petits légumes, la mousse au chocolat servie chaude avec sa glace vanille ou le soufflé au Grand Marnier (« une tuerie », dit il lui-même) et vous voilà d’aplomb pour terminer le mois et l’année. Albert qui est un restaurateur, aubergiste, gourmet, galeriste et homme de coeur, est surtout, et avant tout chose, un marchand de bonheur.

Soufflé au Grand Marnier © GP

Un petit gars en or, qui raconte la cuisine autant qu’il sait la faire, prend le temps de discuter le bout de gras avec les uns et les autres, saisit l’air du temps, livre son coup de coeur artiste du moment. Bref, son bistrot est une auberge. Son auberge est un relais. Son relais est une maison où tout un chacun, eh oui, connu ou inconnu, possède sa place. Presque comme à la maison. Ou même mieux. Avec une chaleur unique.

Albert et le Petit Pergolèse © GP