De Kromme Watergang

Erwin Vinke en salle © GP

Il a travaillé cinq ans chez le grand voisin Sergio Herman, au temps de Oude Sluis, s’est installé dans une ancienne école proche du port de Breskens, à deux pas de la mer et de l’embouchure de l’Escaut où il va se reposer, courir et se vider l’esprit, dès que le temps qui permet. Est chez lui dans son pays zélandais.

Erwin sur les chemins d’eau © GP

Attaché à sa région, Edwin Vinke raconte avec ferveur les produits de l’estuaire, les huîtres et coquillages de Yerseke, qui, dit-il, « valent bien ceux des côtes françaises, travaille les poissons (rouget, sole, saint-pierre, turbot) pêchés au filet tout à côté, s’amuser à marier terre et mer, n’oublie pas l’agneau de pré-salé, est fortiche sur les desserts, composent des menus qui lui ressemblent: vagabond et rêveur. Bref, ce charmeur donne envie de découvrir la Zélande ensoleillée au pas du flâneur.

Le service © GP

Chez lui, dans un cadre contemporain plein de verve, pour un parterre de presse et d’amis de la grande cuisine européenne venu fêter l’été autour de la plage de Cadzand, il propose un festival de fruits de mer. Autant dire que ce n’est pas tout à fait ce registre simple, mais juste, avec un rien de gadget, qui lui a valu ses deux étoiles au Michelin. Reste tout ce qu’il propose, avec un service féminin charmant, est digne d’intérêt.

Huîtres au whisky © GP

Ainsi, la farandole d’huîtres (les unes mariées au whisky, les autres au poivre rouge, les autres encore au vinaigre de soja), l’anguille fumée au raifort, le crabe de la mer du Nord au coulis d’algue, les couteaux au pied de porc ou en tartare plaisamment mariné, les clams au concombre, le maquereau au sot l’y laisse de volaille, les bulots à la laitue.

Langoustines au barbecue © GP

On y ajoute le homard en tronçon avec sa crème à la verveine et les langoustines au barbecue sur lesquels la malvoisie croate de chez Tomasevic fait un joli mariage iodé. La bonne surprise? Un plaisant dessert à retomber en enfance comme cette exquise « dame blanche » revisitée, avec chocolat chaud et croustillant, caramel craquant et café expresso. De quoi se donner envie de revenir dans ce délicieux « chemin d’eau tordu« , auquel l’enseigne fait allusion, non sans une poétique nonchalance.

Dame Blanche © GP