L'Ambroisie

Danièle Pacaud dans la nouvelle salle © GP

C’est « la » grande maison parisienne exemplaire: une demeure discrète, sise sous les arcades de la place des Vosges et qui a fait sa mue avec sobriété, sous la houlette du décorateur maison, l’élégant et très néo-classique François-Joseph Graf. Une moquette qui change, des luminaires devenus des « leds », puis une salle – la 3e, celle du fond – carrément modernisée avec ses panneaux géométriques et lumineux, ses fauteuils épurés, quoique sans tapage.

La nouvelle salle © GP

Tout se fait, chez les Pacaud, en catimini, avec le sourire et le souci de ne rien bouleverser. Danièle joue la maîtresse de maison affable, à la fois drôle, joviale, précise, bonne conseillère, le personnel de salle est aux aguets, notamment le fidèle Pascal Véteaux, 30 ans de présence, la carte des vins a de la ressource, les mets changent selon la saison, reviennent, se peaufinent, sous la houlette de Bernard, le maître des fourneaux le moins médiatique de Paris, et – avec son compatriote breton Alain Passard – le plus artisan.

Oeuf en chaud froid, cresson et caviar © GP

S’il fait une apparition en salle, c’est une échappée furtive. Sa personnalité, son acharnement à délivrer le meilleur, sa rigueur sont dans l’assiette. Ainsi, la royale de foie gras, son velouté de betterave, sa crème fouettée à la moutarde comme un divin bortsch, en plaisant amuse-gueule, la classique – ici – langoustine en feuillantine au sésame sauce curry, la bouleversante ravigote d’écrevisses aux orties avec son émulsion à la coriandre ou le chaud-froid d’œil mollet au cresson, asperges au caviar golden (fantastique mariage du caviar iodé et du cresson si végétal!) qui font des entrées en matière d’une rectitude totale.

Ecrevisses et petits pois © GP

Les mets de bon ton suivent le même mouvement magistral: dos de saumon sauvage avec sa fine sauce genevoise façon miroir au vin rouge et au céleri rave confit, suprêmes de pigeon glacés aux suc d’oignons et cuisses en pastilla et carré d’agneau de Lozère en croûte de poivre , barigoule d’artichaut au citron confit. Les vins jouent les escortes de haut vol, comme le meursault du domaine Henri Germain 2012 si joliment noiseté et brioché et le fort séducteur saint joseph « le berceau » du même millésime de chez Bernard Gripa, qui peut battre à l’aveugle (presque) toutes les côtes rôties.

Saumon sauce genevoise © GP

Quant aux desserts, qui ont toujours été ici une partie forte, ils continuent de provoquer l’extase avec cette formidable tarte sableuse au chocolat noir avec sa glace vanille turbinée qui constitue « la » référence du genre, ce frais sorbet mangue au coulis de fraise et meringue en prélude, cette boule nacrée aux fraises des bois avec crème foisonnée à l’hibiscus, ce biscuit dacquois avec sa crème au beurre praliné et ses fraises mara des bois, millefeuille rhum et vanille avec ses dés d’ananas Victoria ou encore ces petits fours si délicats, entre tarte aux fraises des bois, allumette russe et mini-paris-brest.

Carréd’agneau de Lozère © GP

Bref, voilà une maison hors norme, unique, accordant merveilleusement tradition et air du temps, portant l’art classique de la grande cuisine française à la hauteur d’un bel art. Allez-y vivre une expérience unique !

Boule nacrée aux fraises des bois, crème foisonnée à l’hibiscus © GP