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Le Buerehiesel

« Strasbourg : Eric Westermann, l’héritier magnifique »

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Article du 15 juin 2016
Eric Westermann © GP

Eric Westermann © GP

C’est l’une des grandes maisons de l’Alsace moderne, un lieu célèbre, qui eut ses trois étoiles, du temps de papa Antoine, conserve son aura sous la houlette du fiston Eric devenu maître chez lui, avec ses menus alléchants à tous les prix, sa carte passionnante, son cadre d’ancienne ferme rapportée de Molsheim, pièce par pièce, dans le parc de l’Orangerie, prolongée d’une salle en verrière, ouverte, genre loft, vers le ciel.

Langoustines marinées aux asperges © GP

Langoustines marinées aux asperges © GP

Un lieu à part ? Il y a de ça. Mais pas tout à fait un OVNI. Plutôt une demeure alsacienne à 100% qui a su intégrer l »esprit de l’époque, le goût du moment, l’air du temps, mais qui sait absorber les modes comme une éponge, s’en imprégner, sans se dénaturer. Eric est bien à son image: un chef moderne, jeune, drôle, enthousiaste, fervent, chez qui passe le mouvement des choses, mais qui sait concilier, mieux que personne, les belles idées du jour et de la saison, sans oublier les recettes d’antan.

Pâté en croûte © GP

Pâté en croûte © GP

Son chic ? Avoir su mettre, en encadré sur la carte, comme chez les Haeberlin qui ont mis en relief « les plats qui ont la réputation de l’Auberge de l’Ill », les mets vedette de la maison, en indiquant simplement les « plats de Papa« . Il ne faut pas oublier ces belles idées là toujours mises en valeur, rajeunies dans leur présentation – je songe ainsi aux « schniederspättle » (les pâtes de tailleur) devenues de fines ravioles à l’oignon doux flanquant les cuisses de grenouilles au cerfeuil. Un petit chef d’oeuvre du genre rustico raffiné.

Cuisses de grenouilles et schniederspaetle © GP

Cuisses de grenouilles et schniederspaetle © GP

On goûtera là encore les langoustines crues marinées aux asperges, présentées comme une chartreuse, avec citron caviar, agrumes, mais aussi flanquées de sa vichyssoise avec sa pince crémeuse, sa fine gelée: un bien joli morceau apéritif! Comme le pâté en croûte de pigeon et volaille au foie gras avec ses légumes façon pickles, l’omble chevalier juste cuit, servi avec ses asperges blanches, ses mousserons des près, son jus de champignons vinaigré, le cochon de Lapoutroie élevé en plein air avec sa poitrine braisée au jus, son chou frisé, ses blettes, plus gnocchis de pommes de terre et champignons des bois.

Omble chevalier aux asperges © GP

Omble chevalier aux asperges © GP

Bref, une cuisine de haute tenue et de grand goût, dans la lignée de ce qui fit ici son père Antoine. On ajoute le muscat de Mochel à Traenheim, le grand riesling du clos Saint-Hune signé Trimbach, l’hermitage de Dard et Ribo, choisis sur une carte si riche à tous les prix.

Porcelet de Lapoutroie © GP

Porcelet de Lapoutroie © GP

En issue, le « bettelmann » ou mendiant aux cerises du petit menu du jour fait merveille avec sa belle glace vanille turbinée, mais la brioche caramélisée à la bière avec sa glace à la bière et sa poire rôtie est toujours au programme. Quant au duo frais et rhubarbe en gratin à la vanille façon sabayon avec sa confiture de fraise, comme son feuille à feuille et son magnifique sorbet rhubarbe, ils font des recréations classiques de qualité. Hop là, voilà une grande maison d’Alsace !

Bettelmann aux cerises © GP

Bettelmann aux cerises © GP

Le Buerehiesel

4, parc de l’Orangerie
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 45 56 65
Menus : 37 (déj.), 68, 98 €
Carte : 120-150 €
Horaires : 12h-13h30, 19h30-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site: www.buerehiesel.fr

A propos de cet article

Publié le 15 juin 2016 par

Le Buerehiesel” : 2 avis

  • Bertrand Riehl

    Juste magnifique ! Et on n’oubliera pas le service efficace et souraint, avec sa petite touche de « décontraction chic » qui vous fait immédiatement vous sentir à l’aise.

  • Monnerais

    Délicieux pour les yeux comme pour le palais
    C’est inventif, élégant, joyeux aussi pétillant de créativité que le regard du chef : un artiste

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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