Raifalsa

Raifort et wasabi dans la neige © GP

Mietesheim est un village alsacien du  pays de Hanau. Sa gloire? Le raifort, que travaille la société Raifalsa, unique maison artisanale, à produire ce condiment prisé en Europe de l’Est. L’origine? Une plante condimentaire cultivée entre Russie du Sud, Ukraine, Asie occidentale. Introduite en Europe par les envahisseurs slaves, elle est produite en France, en Allemagne et en Angleterre. Les propriétés médicinales, la richesse en vitamine C de cette plante vivace en fait une part de son succès.

Au Moyen-Age, elle est utilisée pour traiter le scorbut, les rhumatismes et la goutte, mais aussi les maladies des reins, les empoisonnements, la jaunisse, l’eczéma et même contre les poux. On la compare à un gros radis. Sa saveur est acre, piquante, brûlante. Son nom exprime sa force. Plantée aux premiers jours de printemps, elle se récolte fin septembre, début octobre. La fabrication requiert beaucoup de soin. Les racines de raifort sont stockées en chambre froide, ébarbées, épluchées à la machine, puis à la main, avant d’être râpées au cutter et écrasées à la meule.

Proposé nature, râpé, mélangé à la mayonnaise ou en rémoulade, il accompagne, en les relevant, viande de pot-au-feu ou poisson fumé. Alain Trautmann, qui gère Raifalsa avec dynamisme, vient de lancer de nouveaux produits qui renouvellent comme le raifort parfumé à la betterave qui peut se marie sans mal avec une volaille rôtie, un pigeon ou un pot au feu (pour la côte de boeuf, le raifort fait merveilleuse, mais aussi la moutarde douce sous la marque Alélor, que possède aussi Raifalsa), enfin une toute neuve sauce condimentaire à la moutarde et au wasabi destiné à relevant, en en réveillant la saveur, tous les poissons crus.