Les projets de Sergio Herman

Sergio Herman (3e sur la gauche) et ses amis © GP

Star gourmande de sa région et de son pays – les Pays-Bas, Sergio Herman est devenu le maestro de Jane à Anvers, dans la proche Belgique. On n’oublie pas qu’il fut le trois étoiles emblématique de Hollande au temps du Oude Sluis, ni qu’il est le propriétaire du restaurant  étoilé Pure C de l‘hôtel Strand  à Cadzand  où exerce son élève Sirco Bakker. L’autre week-end, au cours d’une très gourmande « Summer Fest », il accueillait ses grands chefs amis (les trois étoiles Sven Elverfeld d’Aqua et Andreas Caminada du Schloss Schauenstein ou le deux étoiles tonique Soenil Bahadoer du Lindehof à Nuenen), avec lesquels il fêtait l’été gourmand de Zélande. La région du Zwyn, qui rallie les parages de Bruges et Knokke-le-Zoute, côté Belgique avec l’extrême sud des Pays-Bas, rassemble quelque 27 étoiles Michelin. Sergio, qui fourmille d’idées et a fermé son Oude Sluis, devenu depuis un « B&B » sous la houlette de son frère, projette une nouvelle table sur la mer à Cadzand qui devrait ouvrir en octobre. Son nom est encore à déterminer.

Sormani: Fayet s’apprête à passer la main

Franck Potier et Pascal Fayet chez Sormani © GP

Après trente ans de bons et loyaux services rue du Général de Lanrezac, à deux pas de l’Etoile, Pascal Fayet – ce natif d’Annemasse qui a dédié sa belle maison italienne à une grand-mère toscane – s’apprête à passer la main chez Sormani et à couler une retraite heureuse. Son repreneur? Son jeune et fidèle chef de rang, Franck Potier, 35 ans, mais déjà 15 ici même, qui veille sur la salle et la cave si riche en « supertoscans » (Sassicaia, Ornellaia, Tignanello, Guado al Tasso) et en jolis flacons du Piémont (Barolo Sperss), dont la mère est d’origine calabraise. Il continuera dans la veine italienne avec une équipe de cuisine fidèle au style maison. Prisé du CAC 40, Bernard Arnault et François Pinault en tête, Sormani bénéficie d’une des plus belles clientèles de Paris. Pascal demeurera fidèle au poste comme conseiller de la maison et la transaction définitive devrait se faire en septembre. On en reparle vite.

Westermann: en attendant le NY Times

Francis Staub et Antoine Westermann @ AW

Ouvert depuis trois mois, le Coq Rico New York ,« le bistrot of beautiful birds« , fait un joli succès dans la grosse pomme. Créé par Antoine Westermann, ex-trois étoiles à Strasbourg au Buerehiesel, et son partenaire financier, Francis Staub, l’homme des cocottes, il reprend le thème de la volaille de son modèle: le Coq Rico de Montmartre. Et propose tout un registre de belles volailles fermières made-in-USA, sélectionnées avec soin, rôties avec précision. L’attente du moment – après plus d’un an de patience avant l’ouverture de ce début de printemps: la parution de l’article prévu dans New-York Times. Dont le chroniqueur maison, Pete Wells, déjà venu deux fois, ne rendra son verdict qu’après sa 3e visite…

Ritz : le feuilleton continue

L’Espadon © RitzParis

L’ouverture la plus secrète du moment: toujours celle du Ritz que nous déjà évoqué plusieurs fois dans nos chuchotis. Si la date officielle de l’hôtel a bien respectée – le 6 juin comme annoncé, après un prix de chambre de départ à 1300 € -, le mystère demeure sur l’ouverture réelle des divers points de restauration, qui ne seront proposés au public extérieur à l’hôtel que « fin juin » (dixit les services de communication de l’hôtel).  Si l’on se perd en peu entre les diverses formules (Ritz Bar côté Cambon, Espadon, Jardin de l’Espadon, Brasserie, Bar Vendôme, salon de thé), il semble que les « équipes ont encore besoin d’une semaine de rodage », aux dires de la direction. On sait pourtant que la cuisine sous la houlette de Nicolas Sale s’entraîne depuis un an et demi… Certaines mauvaises langues avancent que si l’on parle maintenant d’une ouverture pleine et entière de la restauration pour fin juin, cela veut peut être dire que tout sera réellement ouvert en septembre. A surveiller…

Le Ritz mardi dernier © GP

Ducasse met un pied chez Nicole

Nicole Rubi © Maurice Rougemont

Mais non, Alain Ducasse n’a pas racheté La Petite Maison de Nicole Rubi, rue François de Paule, à Nice. Le grand chef globe- trotter s’est contenté de prendre une participation minoritaire (de 30 %) à la fois dans la maison mère niçoise mais aussi dans le groupe et les filiales administrées par ces dernière et sa fille Anne-Laure, notamment, entre Cannes (au Majestic), Beyrouth, Londres, Dubaï et à Paris, où elle est actuellement présente au Fouquet’s, au 46 avenue Georges V, dans une formule nocturne, en devenir. Explication (modeste) de Nicole sur cette association : « parce que c’est le plus grand« , ajoutant: « j’ai toujours eu beaucoup d’admiration pour lui, et lui aussi pour moi. » CQFD.

La fièvre des 50 best

Cérémonie 2015 des 50 Best © 50 Best

A l’heure où nous rédigeons ces lignes, une bonne partie des lobbies de la restauration internationale, notamment anglo-saxonne, s’est déplacée à New-York pour la cérémonie des 50 Best où celle-ci a lieu cette année. Les derniers résultats seront donnés lundi soir tard au Cipriani Wall Street, soit à 4h du matin heure française. On sait que les places de tête, de ce qui est devenu une formidable opération commerciale, sont généralement trustées par un quarteron hispano-british, avec quelques pousses italiennes, japonaises et américaines. Mais hors les rangs – anecdotique, même si ce sont les premiers – qu’occuperont les Roca, Noma, Bottura, Humm, Atala  et Blumenthal, les questions qui agitent cette année le microcosme sont relatives à l’influence de la France. Nicolas Chatenier, le président du jury hexagonal, par ailleurs conseiller du président des Grandes Tables du Monde, est présent à NY. Reste à savoir, s’il pourra permettre la présence de Pic, Passard, Haeberlin, Gagnaire, Ducasse à Monaco et quelques autres dans le peloton de tête. Pour l’heure, les places 51 à 100 ayant déjà été dévoilées, on sait que l’Astrance est 56e, Ducasse au Plaza est 57e, la Grenouillère 62e, Epicure de Fréchon 69e, Ledoyen d’Alléno 72e, le Châteaubriand 74e, l’Atelier St Germain Robuchon 80e et Bras à Laguiole 94e! Rappelons qu’en 2015, le premier français était l’Argentin du Mirazur, Mauro Colagreco à la 11e place… A New-York, en tout sont présents, cette année, plusieurs chefs français comme Alexandre Gauthier (62e) et Yannick Alléno (72e), Alain Passard qui recevra le titre du Lifetime Achievement Award.  A peine arrivé, Passard a diné au Eleven Madison Park dirigé par le duo Daniel Humm en cuisine et Will Guidara en salle. Pour ce prix, il succède à Paul Bocuse, Thomas Keller, Juan Mari Arzak ou Daniel Boulud (l’an passé). Les chefs français installés hors de France seront eux-aussi bien représentés : Paul Pairet de Ultra Violet à Shanghaï, Dominique Crenn de l’Atelier Crenn ou Eric Ripert du Bernardin à New York. En attendant la soirée, Yannick Alléno a présenté aujourd’hui dimanche ses travaux récents sur la fermentation au cours d’une conférence. On ajoute que Pierre Hermé a également fait le voyage à NY pour recevoir le titre de meilleur pâtissier.