Les Oreilles et la Queue

Le service de la côte de boeuf © GP

Cela s’appelait Boris. C’est désormais la Tête et la Queue, un temple de la belle viande, sous la houlette de Boris Leclercq de Montpellier, fou de bons vins, de belles viandes, à la fois éleveur et aubergiste, qui se montre ici collectionneur. Les belles côtes de bÅ“uf persillées d’Angus, d’Holstein, de Simmental ou signée Txogotsu, du nom d’un boucher basque fournisseur de la maison qui se contente simplement de trouver les meilleures viandes, de les affiner avec art: voilà ce qui vous attend là, avec des épinards frais et de démoniaques frites au beurre persillé dites « légendaires » et qui le sont.

Segreto © GP

Dégustation des côtes de boeuf © GP

On boit le Merle aux Alouettes d’Alain Chabanon, tout en goûtant le segreto N°7, sorte de « pata negra » du boeuf, le saucisson du même animal sur la planche avec la cecina du Léon, avant de céder aux comparaisons exquises des diverses côtes persillées, savoureuses, sauvages, parfumées. Bref, c’est le royaume du régal pour l’amateur. In fine, on ne loupe pas le mille-feuille craquant à la vanille servi avec une glace au caramel au beurre salé. A découvrir, comme on dévoile un secret bien gardé !

Mille-feuille © GP