Le Petit Pergolèse

Albert Corre © GP

Il dure, depuis vingt six ans dans sa rue. Un peu moins dans son « Petit Pergo » devenu un bistrot/galerie d’art, avec ses Combas et ses Schlosser, ses belle toiles et ses sculptures contemporaines. En cuisine, Albert Corre est un classique qui ne s’ignore pas. Ce drôle de zigoto, qui figure en bonne place dans mon livre sur les Grandes Gueules, raconte à merveille le marché du jour, les saisons qui passent, les plats préférés des copains célèbres – Charles Aznavour en tête.

Salade niçoise à ma façon © GP

Ancien arpète chez Robuchon, Senderens et Huyart à la Crémaillère, dans son Orléans natal. Albert Corre sait tout faire. Mais il aime faire simple, avec des produits de qualité. On vient chez lui pour le petit risotto aux truffes en amuse-gueule, la « fausse » salade niçoise au thon mi-cuit, les moelleux poireaux vinaigrette, les filets de sole avec la crème aux petits pois, le pavé de rumsteack de black Angus fumé, qu’on arrose d’un quincy signé Lecomte ou d’un bordeaux château Lafont-Fourcat, proposés au verre et qui coulent en bouche comme du velours.

Filet de sole et crème de petits pois © GP

Comme Arabian au Caméléon, Alzérat à l’Opportun ou encore Idoux au Récamier, Albert Ier, roi des aubergistes, fait partie des maîtres de salle qui en imposent, dictent les choix, sans omettre de raconter l’air du temps qui file entre les lignes. Il dure depuis tant et temps qu’on ne se demande s’il n’est pas né rue Pergolèse. In fine, ses douceurs (mousse chaude de chocolat glace vanille, fraises Melba revisitée, pavlova aux fruits rouges) font de plaisantes « tueries ».

Black Angus fumé, beurre de carottes © GP

Un repas ici, ce n’est pas seulement une succession de plats, mais une rencontre improvisée. On s’épanche, on écoute, on discute, on refait le monde. Le Petit Pergolèse est, sous la gouverne de son patron amiral, un lieu de vie, plaisamment doué d’âme.

Fraise Melba revisitée © GP