Fink’stuebel

Thierry Schwaller à la Finck'Stuebel © GP

Cet éternel jeune homme, sympa, rigolo et gourmand, qu’on connut jadis au coeur des Vosges mosellanes, s’était essayé sans grand succès à une cuisine néo-gastronomique dans un coin perdu près des cristalleries. C’était au temps du Sapin Vert de Troisfontaines, au pays d’Erckmann-Chatrian. Il jouait en solo pour des salles souvent vides. Depuis dix ans,  Thierry Schwaller est pleinement heureux à Strasbourg, dans une winstub rustique, reprise avec Sophie, née Schneider, devenue son épouse. Ce natif de Sarrebourg, formé  à Soldat de l’An II phalsbourgeois, au Cerf de Marlenheim, à l’Auberge Saint-Walfrid de Sarreguemines (où exerce toujours Stéphan, le frère de Sophie), mais aussi, tiens, tiens, juste pour le plaisir de l’homonymie, chez Lorain à la Côte Saint Jacques à Joigny, est devenu, à sa manière lorraine, sérieuse, rigoureuse et fidèle, le gardien de la tradition d’Alsace

Tarte à l'oignon © GP

Dire que le genre winstub lui va bien serait un euphémisme: il  lui redonne des couleurs, lui qui s’étiolait au cœur des Vosges, où il était bien seul l’hiver. Sa carte est sorte d’anthologie du bon goût d’hier revu à la manière d’aujourd’hui. La moelleuse tarte à l’oignon avec sa petite salade verte, le poêlon d’escargots de pépé Jean ou le « big mac » de saumon et matjes à l’alsacienne où les galettes de pommes de terre (ou grumberrekiechle) remplacent le pain rond, font, en guise d’entrées, des idées régionales et amusantes.

Terrine de foie gras mariné au pinot noir © GP

On ajoute les variations précises, innovantes pour le genre winstub, sur le thème du foie gras – kougelhopf de joues de porc et foie gras aux lentilles et girolles, mille-feuille de foie gras aux fruits du berawecka, terrine de foie de canard avec gelée de gewurztraminer, terrine de foie de canard et lobe mariné au pinot noir et foie gras au poivre avec sa confiture de choucroute – qui emballent sans mal. Mais le registre terrien et bourgeois est ici fort bien tenu.

Il y a les käseknepfle à la crème et lardons grillés, le jambonneau rôti  au four avec sa salade de pommes de terre, le bœuf gros sel au raifort, le vol au vent au blanc de poule et veau, le boudin de gibier qui indiquent qu’avec lui la tradition n’est pas statique.Mais la belle et « simple » choucroute garnie à la strasbourgeoise, avec son chou acide mais pas trop, frais et croquant, sa charcuterie signée Hiller à Molsheim (un des orfèvres du genre), ses saucisses façon Montbéliard, knacks et aux herbes sont de l’or en barre.

Bouchée à la reine © GP

On ajoute là dessus les frais vins en pichet de Rhulmann Dirringer à Dambach-la-Ville plus des crus signés de Marc Kreydenweiss, l’artiste d’Andlau en bouteille, dont un fameux Kritt Klevner au nez frais et à la bouche ample. Et on n’a qu’à se louer d’une demeure aussi généreuse et savoureuse. On allait oublier les desserts vraiment maison, comme le chaud-froid de quetsches et mirabelles avec sa glace vanille, propre à réconcilier Lorraine et Alsace si besoin est, ou le superbe kougelhopf glacé au kirsch, sans omettre le vacherin au coulis de fraise, qui ont le bon goût de renouveler le répertoire traditionnel, de le mettre à jour, bref de lui faire rendre un son neuf. Une manière de dire qu’il n’y a rien tel qu’un Mosellan pour rendre hommage à la région d’Hansi et d’Albert Schweitzer. Ce n’est pas moi, en tout cas, qui pourrait dire le contraire.

PS: j’oubliais: le gars Thierry et sa Sophie ont ouvert, dans une maison mitoyenne, cinq chambres d’hôtes qui donnent le sentiment de dormir à Strasbourg comme à la campagne. Croquignolet à souhait!