Bernard Antony « Sundgauer Käs-kaller »

Bernard et J-F Antony © DR

Une figure, un fromager, un voyageur : il est tout cela Bernard Antony, avec son accent chantant, sa voix haut perchée, sa calvitie rieuse, son air de ne pas se prendre au sérieux tout en portant son beau métier d’artisan à la hauteur d’un art. Je l’ai connu il y a un quart de siècle dans sa petite roulotte – ou était-ce un camion frigorifique ? – dont il était le bateleur/conducteur Il vendait alors ses fromages de partout sur son petit étal au cœur du village pittoresque d’Oltingue, à l’extrême sud de la province. Il revenait chez lui le soir, affiner, retourner, brosser, polir, bichonner les meilleures pâtes fermières dans sa « Sundgauer Käskeller ».

Son village s’appelle Vieux Ferrette, une sorte d’annexe villageoise, champêtre et résidentielle à la fois, de l’aristocratique Ferrette, qui appartient historiquement, avec son château ruiné, et son air syldave, comme dans les rêves exotiques d’Hergé, aux Grimaldi de Monaco et qui se trouve être la capitale historique du « Sundgau », le comté du Sud. Comme Charles Trénet, Bernard Antony pourrait chanter : « Fidèle, je suis resté fidèle »…, lui qui en a tant vu depuis et a tant voyagé, mais qui est demeuré ce paysan enraciné, même si l’on imagine que sa valise est pleine de toutes les étiquettes des palaces internationaux, comme une sorte de Valery Larbaud de la vérité fromagère. J’ai dû le croiser maintes fois dans l’avion de New York, à Londres, à Zurich, à Bâle, à Vienne, à Zug, à Venise ou à Sidney.

Il faisait souvent cause commune avec notre défunt ami Lionel Poilâne, lui le fromage, l’autre le pain. Ce fromager artiste, cet affineur visionnaire est devenu le Paganini de son registre. Il parle d’un comté millésimé – lui qui est quasiment voisin de la Franche-Comté, côté suisse – qu’on nomme les Franches Montagnes – ou côté français, avec des trémolos dans la voix. Evoque un pérail rouergat, un cabécou des Causses du Quercy, un brebis basque, un bleu de Termignon, si rare, venu d’Isère, comme un tamié savoyard, soigné par les moines, avec une ferveur religieuse.

Il est devenu l’expert des alliances fromages vins, marie un gewurztraminer de haute lignée avec un roquefort et sublime un camembert avec un grand champagne ou un très vieux calvados. Ce poète qui chante les mots de bouche avec une passion intacte est à visiter chez lui, même si désormais son fils Jean-François, à qui il a communiqué le virus de la qualité, le relaye avec ferveur.

Il a reçu dans sa petite cave bucolique les grands de ce monde, à commencer par le prince Otto Von Habsbourg-Lorraine, descendant de la noble famille qui régna jadis sur le « monde d’hier » – cher à Stefan Zweig. On imagine Bernard courir l’univers entiers en faisant se télescoper les époques et les genres. Il est à l’aise sur les marchés, comme dans les cours royales, dans un vertueux manoir écossais ou un caravansérail moderne, où il s’affirme comme le porte-parole de ce que la terre et le lait offre de meilleur.

Ecoutez-le chanter les douceurs et le fruit de l’époisses affiné au marc, du munster du Val d’Ajol, du beaufort d’alpage, du salers friable comme du reblochon de Thônes, sans omettre son voisin comté produit de l’autre côté de son Jura. Toutes ses pâtes sont des pépites. Qu’il dépose comme des offrandes aux grandes tables du monde entier. Les Gagnaire, Ducasse, Passard se battent pour quelques unes de ses trouvailles. Ce feu follet n’a de cesse, toujours, de dénicher le meilleur. Il est bien un fils d’Alsace, travailleur et obstiné, rieur et passionné, rigoureux et narquois, enraciné et sans cesse guettant de nouvelles envies de vivre.