Au Soldat de l’An II
« Phalsbourg : la nouvelle donne de l’an II »
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Toute l’équipe avec Tony Malherbe © GP
La maison, vous la connaissez par coeur : elle joue le rôle de sentinelle lorraine à la porte de l’Alsace. Ou l’inverse. L’adresse (route de Saverne à Phalsbourg face à la porte d’Allemagne) dit (presque) tout. Créée par Georges Schmitt, qui fut antiquaire et herboriste dans une vie antérieure, estampillée Relais & Châteaux, elle a perdu son étoile l’an passé, un macaron qui allait si bien à son décorum, son air de grange soignée et même sophistiquée sur deux étages, sa salle plus moderne, ses quelques chambres raffinées. Et, bien sûr, à cette fine cuisine qui fit sa gloire.
Maquereau mariné et pomme granny © GP
Georges Schmitt, toujours présent, s’est tout de même mis en peu en retrait pour céder sa place de chef conquérant au jeune Tony Malherbe, tourangeau, passé en Normandie au 3J à Nocé, à l’Assiette Gourmande à Honfleur, mais aussi au Grand Monarque à Chartres, aux Hautes Roches à Vouvray et chez Jean Bardet dans sa ville natale, sans omettre trois ans avec Yannick Alléno au Royal Mansour à Marrakech. Si bien que ce qui est servi aujourd’hui à l’An II reflète le goût d’une cuisine sans doute moins régionale, mais reflétant l’esprit des voyages.
Langoustines et ravioli à l’encre au combawa © GP
Maquereau mariné aux pommes Granny, belles langoustines et ravioli à l’encre de seiche au combawa, maigre de ligne en crème de vénus safranée et coquillages ou boeuf de Coutancie aux légumes printaniers sont d’une délicatesse. Manque sans doute une pointe d’enracinement qui indiquerait que la maison se trouve à la frontière historique d’Alsace-Lorraine. Mais il est vrai qu’on parle aujourd’hui de grande région, de grand Est et que le besoin de s’évader ailleurs est sans doute plus présent.
Maigre, crème de vénus safranée et coquillages © GP
Le grand chariot de fromages signé Antony à Vieux Ferrette vous mène d’Angleterre (stilton mariné au porto) en Savoie et en Auvergne, sans omettre, le val de munster, et la grande carte des vins joue aussi bien l’Alsace (muscat de Bott à Ribeauvillé) que la Bourgogne (pouilly fuissé de Ferret) ou de la vallée du Rhône (cornas de Juge) dans ses grandes largeurs.
Boeuf de Coutancie © GP
On ajoute des desserts de choix (sabayon aux fraises gariguette, crème glacée pistache ou glace vanille, nectarine du Roussillon, grué de cacao). Bref, assez pour se donner envie de refaire ici étape. Bruno Dubois, le maître d’hôtel, 30 ans de maison, assure la pérennité du lieu avec prestance.
Sabayon aux fraises Gariguette, crème glacée pistache © GP
