Les Climats
« Paris 7e: retour aux Climats »
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Julien Boscus et ke sommelier © GP
Refaisons le pitch, pour ceux qui ont manqué les précédents épisodes. Cette cantine Art nouveau des demoiselles des postes, qui se nomma un temps le Télégraphe, a été revu en lieu chic et tendance, avec l’aide de la décoratrice Bambi Sloan, façon lounge cosy. Mosaïques au sol, haut plafond et haut fauteuils, plus banquettes rouges, coin salon bar plus cheminée Art déco en bar marbre, voûtes peintes au pochoir et verrière ouverte sur un joli patio.
Morilles et jambon © GP
Les patrons, Carole Colin et Denis Jamet, qui sont des fous de bourgognes, possèdent également Monsieur, ex Royal Madeleine, rue du Chevalier Saint-Georges. Leur carte des vins, expliquée par trois sommeliers motivés, vaut à elle seule le déplacement. Mais la cuisine de Julien Boscus, qui a notamment « fait » Meneau, Anton, Gagnaire (Paris et Séoul), le Meurice, mérite également un détour.
Foie gras et moutarde de Crémone © GP
Ses mets, qui doivent s’accorder avec les « climats » de Bourgogne sont souvent riches, complexes, un peu olé olé. Mais pourquoi pas? Les morilles en fricassée crémée au clessé-viré et jambon noir de Bigorre expriment ici ce qu’il y ici de meilleur: de beaux produits mis en valeur avec acuité. Comme d’ailleurs le foie gras, grillé et laqué de câpres avec son condiment à la moutarde de Crémone en guise de chutney.
Vivier sur mer © GP
On est plus circonspect sur la richesse un peu fourre-tout du « vivier sur mer », avec bigorneaux, crevettes grises, tourteau, couteaux, fines tranches de dorade royale, plus légumes et sauce tosazu… Tartare de boeuf et d’anguille nuage d’huîtres et consommé tremblotant, langoustine décomposée en croustillant et condiment avocat, tartare de langoustine gelée de pomme verte et verveine mascarpone au citron, mais aussi en raviole avec sa fine bisque ne sont pas mal.
Barbue en chapelure de crevettes © GP
On se dit que parfois le chef veut trop montrer ou démontrer. Quoique le saint-pierre, raidi à l’huile d’olive, aux encornets, avec petits pois, soubressade, jus de rhubarbe, la barbue avec sa chapelure croustillante de crevettes grises et asperges au jambon, comme le ris de veau doré au sautoir avec sa pâte de citron Bachès ou encore le pigeon de Mesquer aux pommes gaufrettes soient charmeurs.
Ris de veau et pâte de citron © GP
Reste qu’on se retient souvent d’applaudir au seuil de ce qui se présente comme une performance. Le chablis de Drouin ou le fixin de Trapet font de grands flacons raisonnables. Le service n’est pas toujours attentif, laissant parfois votre verre vide et votre table esseulée. Les nappes sont non nappées. Ce qui est un choix, pour une maison chic, assez contestable.
Pigeon et pommes gaufrettes © GP
Et, in fine, les douceurs d’un pâtissier natif d’Ottrott, formé à Mutzig chez Oppé, sont bienvenues quoique pas toujours abouties, comme le soufflé à la réglisse (au goût un peu ténu) et son sorbet pomme – mariage peu évident – et le dôme cacahuète-citron-praliné (un brin gélatineux). Bref, une table à revoir.
Soufflé à la réglisse et sorbet pomme © GP
Après un dîner d’anniversaire qui en avait déçu légèrement 2-3, n’est-ce pas Gilles?
Hier nous avons eu droit à un repas d’une très grande tenue, un foie gras en terrine, le tourteau et son jus de carapace, goûteux et subtil, ris de veau sur boulgour, cuit à cœur et néanmoins très croustillant, le filet de bœuf français maturé, tendre à tomber, et pour finir le tout chocolat, qui pourrait être plus cacaoté et peut-être Le choix du vin toujours juste, merci Franck-Emmanuel, un Chambolle-Musigny Village Domaine Arlaud 2011 qui n’a rien à envier aux plus grands.
Merci Monsieut BOSCUS pour votre cuisine et votre belle carte de saison et à toute l’équipe, décontractée mais sérieuse. On y retournera!
Succulent, ce tartare terre/mer (huitre et bœuf) ! Epatant, ce ris de veau cuit à la perfection ! et ce saint-aubin « Au pied du Mont Chauve », quel bonheur ! Bravo au chef Julien, et un clin d’œil au vigilant Carlos en salle, et au deux épatants sommeliers Franck-Emmanuel et Hervé !
Je me dois de me ranger également aux côtés de Xavier Chapuis après ce succulent repas aux Climats
Sur une terrasse ensoleillée, dans le ballet souriant des serveurs et sommeliers, la table des « CLIMATS » respire le mystère de nos terroirs.
Les mets, empourprés de soleil et d’imagination par le chef Julien, ont ravi nos papilles :
* à se damner : les rognons de veau sur leur coussin de mousserons des prés et petites girolles.
Ce plat, à lui seul, vaut le voyage à cette grande table.
Les vins, fleuron des Climats de Bourgogne, ont allumé leurs étincelles de joies.
Ce grand moment de bonheur continue à nous réjouir.
Roland Souchon
Cher Gilles Pudlowski,
Je suis un lecteur assidu de votre blog, qui m’a permis de découvrir plus d’une pépite gastronomique. Mais, pour une fois, une rare fois même, je me permets de vous transmettre mes réserves sur votre critique du restaurant Les Climats. En effet, vous y écrivez que le chef, Julien Boscus, cherche à « montrer ou à démontrer » ! Bien au contraire, j’ai le sentiment que sa cuisine est d’une sincérité décapante. Julien Boscus est, parmi les jeunes cuisiniers parisiens, l’un des plus discrets et des plus talentueux. Sa technique culinaire repose, il me semble, sur deux piliers : la parfaite maîtrise des cuissons, toujours délicates et fondantes (il faut goûter son bar, on croirait déguster un nuage, c’est étonnant), et le génie des sauces (toujours riches en goût et onctueuses, en témoigne sa récente bisque d’oursin). Il n’y a certes là rien à redire, mais il est important de le souligner. Là où l’on pourrait être dérouté, c’est sur la composition de ses assiettes : Julien Boscus concocte des recettes à première vue traditionnelles mais qui en bouche révèlent une grande modernité. C’est néanmoins selon moi une immense qualité : car sa cuisine est une façon espiègle de subvertir la tradition, où l’inventivité se cache dans des détails inattendus.
Bref, c’est un chef sincère, subtil, délicat et coquin !
Au plaisir de vous lire encore et toujours, et pourquoi pas, de nous accorder un jour lors d’un déjeuner aux Climats.
Xavier Chapuis