Le Sea Sens au Five Hotel & Spa

Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, revisite pour nous la table cannoise d’Arnaud Tabarec. Accrochez vos ceintures…

Arnaud Tabarec © AA

Au 5e étage du Five Hotel & Spa Au Sea Sens, le restaurant gastronomique offre une vue idyllique sur le Suquet, ses lumières et le port. Les éclairages d’un savant modernisme, intelligemment disposés, l’épatant service féminin, un sommelier au top: tout est en place dans une ambiance feutrée pour passer une bonne soirée. Son chef Arnaud Tabarec qui s’est fait une jolie réputation sur la région cannoise et bien au-delà, y délivre ici sa partition gourmande, allant du local au plus près, au lointain, parsemé d’épices voyageuses, souvenirs d’orientaux séjours.

Truite de Valcluse mi-cuite © AA

On embarque à la découverte d’un maquereau brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné, suivi d’une truite de Valcluse, mi-Cuite, poireau crayon juste assaisonné d’un trait d’huile d’olive d’Alexis Muñoz, jus aux herbes fraîches et sorbet au wasabi. Ce parcours gourmand se poursuit d’un Å“uf de poule bio, cuit à 63° au lard de Patrick Duler, champignons shimejis juste saisis et jus de viande, suivi, dans l’esprit d’une bouillabaisse, d’un homard bleu puis d’une poitrine de poulet cuite à basse température, petits pois en cappuccino mentholés et jus court.

Maquereau brûlé © AA

Amélia Thomas, la toute nouvelle pâtissière venue tout droit de Pierre Orsi, à Lyon, joue avec merveille le sucré avec un crousti-choc, tube croustillant praliné noisette, gelée citron, noisettes caramélisées et glace vanille de Madagascar ou un dôme mango/caramel , bavaroise vanille/mangue sur un sablé breton accompagné de sa sauce caramel et beurre salé, crémeux mangue et sorbet mangue.

Homard bleu © AA

La perte en début d’année de son étoile gagnée en 2014 avait laissé un goût amer à Arnaud, vite estompé par une remise en question sur lui-même. Sa récente expérience télévisuelle sur NT1 lui a sûrement été bénéfique dans tous les sens du terme, mais d’un gentil, difficile d’en faire un méchant, la télé pouvant être bienveillante ou tueuse, surtout dans ces émissions de TV réalité où l’on vient voir le lion dévorer le dompteur.

Poitrine de poulet cuite àbasse temperature © AA

Avec comme devise : « le bonheur n’est pas une destination à atteindre, mais une façon de voyager », plus battant que jamais, il est, avec sa nouvelle équipe, parti pour un nouveau challenge, encouragé par une clientèle plus que jamais présente, et c’est là le principal.

Dome mango-caramel © AA