Le Meurice - Alain Ducasse
« Paris 1er : le Meurice nouveau est arrivé! »
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La salle, inspirée du salon de la paix du château de Versailles, a été revue par Philippe Starck : avec de nouveaux sièges style Knoll, un mobilier contemporain, des paravents ajourés ornés de photos de stars en noir et blanc et de miroirs. C’est bien vu, malicieux, sans bouleversement. La carte joue la version « cuisine brute » rajeunie et rafraîchie, façon Plaza années 2010. Le service, sous la houlette du sage Frédéric Rouen, sait être distingué sans être guindé, complice sans être familier.
Bref, il y a là comme un retour aux sources dans ce Meurice version Ducasse, qui vaut, plus que jamais, ses trois étoiles. Et l’on comprend que le Michelin ait voulu jouer là au yoyo, style: « je te mets une assiette au Plaza, mais je t’en enlève une au Meurice« . Non sens absolu, tant les mets peaufinés par Jocelyn Herland, qui fut huit ans le signataire du trois étoiles ducassien au Dorchester, sont aboutis. Le classique rajeuni, la finesse, la fraîcheur, c’est toujours le maître mot de la demeure avec le goût version majeure en ligne de mire.
Au programme: légumes vapeur au sel de l’Himalaya, galette de sarrasin à l’huître pochée et caviar, ventrèche de thon et aubergine, langoustine rôtie, pomme granny et céleri ou pâté chaud de pintade au chou indiquant que le classique renouvelé a de l’avenir. On ajoute le bar en écaille aux agrumes et fenouil et la fondante selle d’agneau de l’Aveyron au citron et artichaut. Bref, des instants de vérité sur lequel le jeune sommelier Damien Azémar trouve le vin adéquat par toujours le plus connu.
Grec – et frais – Clos Segasta, vif et élégant chassagne montrachet du domaine Heitz-Lochardet, surprenant et charmeur languedoc syrah/mourvèdre La Boda au domaine d’Aupilhac dans l’Hérault avant le princier madère Barbeito dix ans d’âge, qui fait un mariage d’amour avec la glace café chocolat, le soufflé cacao, la tarte au chocolat flanquée de sa glace au café Kopi Luwak.
Bref, de la haute couture dans un écrin royal à revisiter d’urgence…