Le Clarence

Christophe Pelé et Antoine Pétrus © GP

Le Clarence ? On vous en a parlé à ses débuts. C’est l’hôtel particulier du prince Robert de Luxembourg, patron du domaine Haut Brion et de la maison Clarence Dillon, qui frappe par son chic et sa discrétion. Il donne le sentiment de déjeuner à la campagne, avec ses petits salons en étages, les tissus tendus, les meubles anciens, le faible nombre de couverts, le service policé,  la vue sur le jardin des Champs-Elysées.

Asperges, seiches et jeunes herbes © GP

Grenouilles en tempura © GP

Le chic de la demeure: son duo de choc, entre salle, cave et cuisine. Antoine Petrus, notre sommelier de l’année du Pudlo Paris 2016, qui veille sur un choix de vins impressionnant à tous les prix (un sylvaner à 30 € ou un Château Haut Brion 2009 à beaucoup plus…, sans omettre les blancs maison, Clarté ou Plantiers à la fraîcheur fringante et à la belle élégance très sémillon) et Christophe Pelé, le maestro des fourneaux, qu’on connut au Jardin du Royal Monceau puis à la Bigarrade rue Nollet, qui fait feu de tout bois, avec des produits de haute volée et une maîtrise technique qui impressionne et séduit.

Huîtres pochées, caviar et crème © GP

Bar à cru, mozzarella © GP

Des exemples de vous trouverez ici ? Du classique revu au goût du jour, vif, éclatant, singulier, comme ces fines grenouilles en tempura, ces asperges de Nogaret, seiches et jeunes herbes, ces huîtres pochées au caviar et crème du Ponclet, ce bar cru avec mozzarella et coques au machoa, ce rouget aux branches de fenouil sauvage, découpé en salle en fines filets façon lanières, relevé d’encre de seiche, flanqué d’artichaut au jambon noir de Bigorre, avant les côtes du poisson au citron confit.

Découpe du rouget © GP

Artichaut au jambon © GP

Rouget, fenouil et encre © GP

Et puis encore le ris de veau aux pibales croustillantes et aux morilles, le splendide carré d’agneau de l’Aveyron avec ses ravioles de chèvre frais au vadouvan. On épilogue sur le grand chariot de fromages signé du maestro Bernard Antony à Vieux-Ferrette et les jolis desserts dans le ton du reste: crème citron, gelée d’orange sanguine et pistaches, sorbet à l’oseille et meringue à la fraise et chantilly ou encore aérien soufflé au chocolat.

Carré d’agneau © GP

Ravioles de chèvre © GP

Service du vin © GP

Bref, de la tradition revue moderne, légère, version virtuose. A revisiter et saluer comme il se doit.

Service du fromage © GP

Crème citron, gelée d’orange sanguine et pistaches © GP

Sorbet à l’oseille , meringue a la fraise © GP

Soufflé au chocolat © GP