La guerre Magrez-Robuchon aura bien lieu

Ouverture Joël Robuchon Shanghai avec Bernard Magrez © Facebook JR page officielle

C’était l’entente cordiale et même fraternelle. C’est désormais la guerre ouverte, sinueuse, mais sans détour, entre deux ex- partenaires aujourd’hui fâchés. Si Joël Robuchon, qui s’en tient à la clause de confidentialité de ses contrats, refuse de s’exprimer, Bernard Magrez, lui, ne s’est pas fait faute d’envoyer des communiqués de presse signalant  unilatéralement la fin de l’expérience de haute gastronomie deux fois étoilée à Bordeaux, demandant au chef Tomonoro Danzaki de démissionner, sans même en parler au préalable avec son ex-partenaire. Joël Robuchon a fait savoir qu’il était prêt racheter de son côté la Grande Maison sans recevoir de réponse à ce sujet. Vendredi 25 mars, soit deux semaines avant le clash, Magrez assistait à l’inauguration de l’Atelier Robuchon à Shanghai, aux côtés notamment de Michel Bernardaud, Jean-Pierre Raffarin et Laurent Fabius. Certains pensent qu’il aurait été estomaqué par le faste de la réception chinoise et celui du lieu même, situé sur le Bund au n°18. D’où un accès de jalousie qui aurait mené au conflit bordelais. L’enjeu est d’importance pour l’homme aux quarante châteaux, qui pourrait voir ses vins boycottés par la grande restauration, solidaire de l’icône Robuchon. Affaire à suivre …

Les espoirs de la Tour d’Argent

La Tour d’Argent © GP

Quinze jours de fermeture pour une rénovation du rez-de-chaussée et une mise en place efficace de la nouvelle carte: c’est le programme de la Tour d’Argent imaginé par André Terrail pour l’arrivée de Philippe Labbé en provenance de l’Arnsbourg. L’ambition maison: évidemment retrouver la deuxième étoile qui lui fait défaut depuis 2006 et, pourquoi pas, aller en reconquérir une 3e. On sait qu’à la Chèvre d’Or d’Eze-Village, jadis, Labbé fut promu par Michelin « espoir à la 3e étoile« . L’objectif n’est donc pas insurmontable. Avec une cave au sommet à Paris et dans le monde (350000 flacons, entreposés avec soin dans une cave du XVIe siècle), sous la houlette du savant David Ridgway et un service de salle au « top » de son registre. Philippe Labbé va devoir, d’une part, imprimer sa note personnelle au lieu, de l’autre concevoir une mise à jour des grands classiques de la maison (quenelle de brochet André Terrail, canard au sang, poire Vie Parisienne). Reprenant l’adage de Diaghilev à Cocteau, André Terrail assure: « il a carte blanche, je lui demande de me surprendre« .

Le Divellec en juin

Jacques Le Divellec © Maurice Rougemont

La maison Le Divellec doit rouvrir en juin. Mathieu Pacaud, le nouveau patron, qui a pris ses distances avec la maison familiale – la souveraine Ambroisie de la place des Vosges – a eu le temps de récupérer trois étoiles (2+1) pour ses deux tables, Hexagone et Histoire, au Michelin 2016. S’il s’apprête à dupliquer ses « Hexagone » sur le thème de ses variations personnelles autour des grands classiques français (à Macao en décembre 2016, à Londres en 2018), il ouvrira le Divellec juste avant l’été. La grande maison marine sise sur l’Esplanade des Invalides devrait retrouver des couleurs océanes, proposant, notamment, les classiques d’antan retrouvés (comme le turbot et sa béarnaise de homard ou le homard à la presse). Jacques Le Divellec, octogénaire en forme et retraité actif, qui avait vendu sa table aux Costes qui depuis l’ont revendu à Mathieu Pacaud et ses associés, se dit prêt à reprendre du service comme consultant. De même son fils Yann, qui a vendu sa maison du Morbihan, et anima jadis la salle de la maison, serait ravi de repartir pour un tour dans une demeure qui porte toujours le nom de sa famille.

Starck relooke Ducasse

Jocelyn Herland avec un paravent signé Starck © GP

La salle du Meurice, inspirée du salon de la paix du château de Versailles, a été revue par Philippe Starck, avec de nouveaux sièges de type Knoll, un mobilier contemporain, des paravents ajourés ornés de photos de stars en noir et blanc et de miroirs. C’est bien vu, malicieux, sans bouleversement, quoique suffisamment moderne pour étonner et donner l’illusion de la nouveauté. La carte joue, elle, la version « cuisine brute » rajeunie et rafraîchie, façon Plaza années 2010. Le service, sous la houlette du sage Frédéric Rouen, sait être distingué sans être guindé, complice sans être familier. Bref, il y a là comme un retour aux sources dans ce Meurice version Ducasse, qui vaut, plus que jamais, ses trois étoiles. Et l’on comprend que le Michelin ait voulu jouer là au yoyo, style: « je te mets une assiette au Plaza, mais je t’en enlève une au Meurice« . Non sens absolu, tant les mets peaufinés par Jocelyn Herland, qui fut huit ans le signataire du trois étoiles ducassien au Dorchester, sont aboutis. Le classique rajeuni, la finesse, la fraîcheur, c’est toujours le maître mot de la demeure avec le goût version majeure en ligne de mire. On en reparle très vite.

Pierre Sang joue la street food

Pierre Sang Boyer © GP

Pierre Sang Boyer, vous connaissez? Ce chef star du nouveau 11e qui bouge, qui s’est taillé un petit empire, a construit sa gloire de quartier pas à pas. Coréen d’origine, élevé par une famille française du Velay, passé à Londres au Club Gascon, demi-finaliste de Top Chef, il joue en version comptoir alerte avec ses mets de l’air du temps, rue Oberkampf, mais aussi, en version plus atelier/table conviviale dans une ex imprimerie revue en lieu alerte quelques mètres plus loin. Il y a donc Pierre Sang In Oberkampf, au 55 rue de la rue, Pierre Sang On Gambey avec ses jolis menus surprise, ses vins nature, bio et dans le vent. Il y aura également, en septembre prochain, dans une ancienne boutique de la rue, toute récemment rachetée, un Pierre Sang côté Street Food, dans la rue Gambey, proposant notamment, au comptoir et à emporter sandwiches malicieux, à la française, mais revue par Pierre Sang avec de jolies épices et des condiments kimchi. A suivre.

Jancou revient

Pierre Jancou chez Vivant © GP

On vous le signalait il y a quelques semaines: tandis que le Michelin  –  dans son édition 2016, p. 1369 – , le découvre, en nouveauté (!) à « Vivant Table », Pierre Jancou revient dans le 11e. Il avait vendu, certes, il y a trois ans déjà, la demeure de la rue d’Hauteville, puis créé Heimat, au Palais Royal, revendu depuis. Ce pigeon voyageur de la cuisine brute, qui est aussi un zélateur des vins naturels – il leur a consacré un  livre – avait créé la Bocca, la Crémerie et le premier Racines du passage des Panoramas. Il sera à nouveau chez lui dans un lieu qui lui ressemble, rue Servan dans le 11e, au n°43. Le chef sera le suédois Svante Forstop, présent aux Deux Amis et chez Vivant Cave, qui réalisera une cuisine contemporaine avec des touches italiennes. Nom du lieu: Achille, choisi par Svante, en clin d’oeil amical au grave accident subi au tendon d’Achille par Jancou lors des travaux, qui vont le conduire à marcher avec des cannes durant près d’un an. Ouverture prévue: le 17 mai.

Hélène Darroze à San Sebastian

Hélène Darroze © GP

La princesse des Landes à Paris, présente déjà à Londres au Connaught, sur Carlos Place à Mayfair, dans sa table deux fois étoilée, ainsi qu’au plus relax Espelette sera présente tout l’été – du 8 juin à mi octobre – à San Sebastian. Ce qui est présenté par l’hôtel Maria-Cristina, le palace de la ville, comme un restaurant éphémère, est appelé à se renouveler s’il est couronné de succès. La table de la belle Hélène prend la place du Café Saïgon, qui proposait jusque là une cuisine asiatique et pas seulement indochinoise. Hélène Darroze y proposera là les tapas basques, c’est à dire des « pinxos », revus et corrigés par elle, mais aussi des plats landais modernisés, bref « sa » cuisine, avec foie gras, escaoutoun, velouté de haricots tarbais, huître et caviar et magret en majesté.

Trois toqués au tour auto

Michel Chabran, J-P Lacombe, Michel Rostang © AA

En 2016, Le Tour Auto Optic 2000, qui est en matière d’automobile, le rendez-vous des passionnés et des connaisseurs, accueillent les chefs fameux. Michel Rostang, Michel Chabran et Jean-Paul Lacombe, trois toqués de sport auto, habitués de la compétition, n’ont pas manqué d’y participer – le premier en Lancia millésimée et les 2 autres en BMW 2002 TI. Vainqueurs de l’étape de Saint-Bonnet-le-Froid, ils étaient vrombissants à l’arrivée de celle de Cannes. En super forme, ces trois glorieux des Trente Glorieuses prouvent qu’ils en ont encore sous le capot, aussi bien dans leurs restaurants que sur les circuits.