La Dame de Pic

Léquipe de salle autour de Jean-Yves Bournot © GP

C’est la même maison, qui fit l’événement parisien il y a trois ans et demi. Et qui se renouvelle avec allant. Jean-Yves Bournot, qu’on vit au Lulli et qui travailla huit ans chez Alléno, est aux fourneaux. Le service avec, notamment de jeunes anciens de l’Atelier de Joël Robuchon, va de l’avant. La cave toujours très rhodanienne, séduit sans mal. La demeure ouvre désormais tous les jours, les menus changent, évoluent. Mais les « classiques » d’Anne-Sophie Pic figurent bien là au rendez-vous. On y ajoute le cadre baroque signé Bruno Borrione qui a du chic, avec ses murs grattés, peints à la chaux, ses appliques Baccarat, ses tables en bois, ses fauteuils en cuir.

Grenouilles et artichauts © GP

Jean-Yves Bournot en cuisine © GP

La cuisine est apparente et l’on travaille à labos ouverts pour faire plaisir à tous, avec des mets fins, vifs, précis, ciselés, jouant volontiers l’aigre doux aiguisé, le sucré/salé, l’acide joliment travaillé, les condiments japonais. Des exemples de cette manière ASP qui est avant-goût de ce qui se trame dans le trois étoiles de Valence: huître Gillardeau spéciale n°3 avec sa crème glacée au fromage blanc, roquette, cardamome verte, voile de navet et pickles aigre doux, berlingots au coulant de brocciu légèrement fumé, blettes au genmaïcha, fève tonka et kumquat ou grenouilles en fricassée au thé Lapsong Souchong et artichauts violets au limoncello.

Berlingots au brocciu © GP

Huîtres Gillardeau © GP

Autant d’entrées, subtiles, complexes, certes, quoique fort « lisibles ». On ajoute des poissons de haute volée et de belle lignée, comme la sole meunière au sobacha, à la réglisse, coquillages et asperges blanches ou encore le vif maquereau mariné au sel Matcha, poireaux crayons et caviar. Plus des viandes délicates et cuites avec précision: pigeon royal Maine-Anou aux radis Red Meat, navet Boule d’Or au miel de sapin, consommé à la coriandre ou encore paleron de boeuf Black Angus légèrement fumé au café et feuille de cannelier avec ses morilles au jus, ses pommes grenailles au sarrasin torréfié.

Maquereau et caviar © GP

Sole aux coquillages © GP

En guise de fromage cuisiné, le picodon moelleux aux herbes fait une délicatesse rustique. Et côté desserts, la pomme Granny, aneth, avec sorbet pomme et apple blossom, le vacherin avec meringue, basilic, sorbet exotique, chantilly au poivre Cubebe ou la feuille de cannelier au chocolat et citron Meyer font des issues toutes en finesse et légèreté.

Paleron de black Angus © GP

Pigeon du Mont Royal © GP

On n’oublie pas au passage les jolis crus rhodaniens côté Nord, comme le saint-joseph blanc de Combier ou la cuvée du Papy rouge de Stéphane Montez. Bref, voilà une des belles tables les plus séduisantes du moment, à revoir et revisiter avec ferveur au coeur du Paris qui bouge.

Picodon cusiné aux herbes © GP

Vacherin au basilic © GP