Franck Baranger, vous connaissez: c’est le chef de Pantruche et de Caillebotte, un pur parisien, né dans le 10e arrondissement, œuvrant doublement dans le 9e, passé dans les cuisines prestigieuses des Célébrités au Nikko, avec Jacques Sénéchal, Christian Constant au Violon d’Ingres – puis aux Cocottes, où il découvre deux univers, gastro et bistro, Eric Fréchon au Bristol, où il apprend « l’élégance du geste, la force du travail, le respect des produits d’exception« . Il tire les leçons de ses expériences, livre des recettes qui doivent à sa pratique quotidienne en deux lieux éminemment bistronomiques, jouant le produit de qualité, mais pas forcément onéreux. Des témoins de sa manière: le ceviche de mulet noir avec carotte et ventrèche, les langoustines du Guilvinec avec concombres en croque de sel, les choux de Bruxelles avec coques, moules et couteaux, le cabillaud en croûte de kale à l’émulsion de bière, la joue de bœuf au vin rouge, la rhubarbe confite avec sa mousse de faisselle et son financier à la pistache. Autant de plats comme des démonstration vives, franches, pleines de gaieté, renouvelant l’esprit bistrot à satiété.

Le nouveau bistrot, de Franck Baranger (Hachette Cuisine, 122 pages, 19,95 €).