Ducasse et le devenir du Champeaux

Le décor du Champeaux © DR

Champeaux? C’est demain, après-demain, tout bientôt: la neuve brasserie des Halles signée Alain Ducasse et Olivier Maurey (l’animateur de Ludéric, qui gère déjà le Mini Palais, Ralph et le Café des Concerts) est en place. Le cadre contemporain a été signé par les designers du cabinet Cigüe. Un tableau façon 2.0, comme dans les aéroports, signale les plats, notamment les soufflés au fil de leur mise au point, et Bruno Bangea, le chef exécutif, qu’on connut chez Marius & Janette, est déjà à pied d’oeuvre. Si l’ouverture officielle du nouveau Forum des Halles (« la Canopée ») est le 5 avril, le Champeaux ne fonctionnera, lui,  qu’à partir du 9 et en mode rodage, avec les amis de la maison. En revanche, il ne sera véritablement opérationnel dans son ensemble qu’à partir du mardi 12 avril. On en reparle évidemment très vite.

Marx attaque côté sandwich

Thierry Marx © GP

Thierry Marx, le chef du Mandarin-Oriental, doit ouvrir une brasserie relax pour voyageurs pressés et gourmands, dans le cadre de la Gare du Nord (ce sera à l’automne),  tout en créant, le mois prochain, une sandwicherie, au 51 rue Laborde, dans le quartier Saint-Augustin. La maison fera à la fois boulangerie, grignotages à emporter et comptoir sur place. Avec des idées de cuisine du monde, inspirée par ses voyages, pour des sandwiches, ciabatta, pita façon street-food revue à la sauce Marx. La viennoiserie y occupera une place de choix. On trouvera là, en vedette, le « bread-maki« , autrement dit un club sandwich roulé, avec oeuf dur, pain de mie, mayonnaise, Savora, jambon de volaille. Ouverture prévue: mi-mai.

L’Arnsbourg et après

Cathy Klein © DR

C’est la grande inconnue du moment: l’Arnsbourg, l’ex-trois étoiles de Baerenthal rouvrira-t-il après le départ de Philippe Labbé programmé le 15 avril pour la Tour d’Argent? Et si oui, dans quelles conditions? Confessé par notre confrère A Tabula, Jean-Georges Klein, aujourd’hui crédité de deux étoiles à la Villa Lalique, tire à boulets rouges sur sa soeur Cathy et assure que pour l’Arnsbourg, dont il demeure actionnaire, il n’y a plus que deux solutions: « la vente ou la fermeture« . Venant de la part de quelqu’un dont la discrétion a toujours été le fort, ces propos catégoriques ont non seulement surpris, mais ont littéralement abasourdi les chefs proches d’Alsace et de Lorraine qui s’interrogent à bon droit sur le devenir de cette grande maison. Cathy Klein, quant à elle, se mure dans un silence réprobateur. Si le Républicain Lorrain envisageait un moment la reprise de la maison par Fabien Mengus, le deux étoiles du Cygne à Gundershoffen, c’était aussitôt pour réfuter la dite information. Aux dernières nouvelles, c’est pourtant ce dernier qui rachèterait, avec Laure son épouse, à la fois le restaurant l’Arnsbourg mais aussi l’hôtel K – qui appartient à Nicole et Jean-Georges Klein. Tout cela reste, bien sûr, au conditionnel. Une annonce de presse devrait être faite à ce sujet la semaine prochaine. On souhaite, en tout cas, une solution amiable qui conviendrait à toutes les parties. Faute de quoi, Philippe Labbé risque fort d’apparaître comme le fossoyeur de l’Arnsbourg.

Mais où est passé Briffard?

Eric Briffard © Cordon Bleu

Grand chef respecté par ses pairs, MOF 1994, passé notamment chez Marc Meneau et Joël Robuchon, ayant oeuvré dans sa Bourgogne natale (au Relais Saint Fiacre à Appoigny), il dirigea les fourneaux du Plaza-Athénée où il eut deux étoiles (dont il fut évincé par Alain Ducasse) comme aux Elysées du Vernet, puis au George V (où il fut remplacé par Christian Le Squer). On se demandait où il était passé. Et le voilà en chef d’école, chef exécutif et directeur des arts culinaires à l’école du Cordon Bleu. Loin de la course aux étoiles, il se consacre désormais à la transmission de son art, secondé dans son nouveau poste par Philippe Groult, qui fut jadis son boss au Manoir de Paris, mais aussi Fabrice Danniel, ancien du Martinez à Cannes et de Girardet en Suisse, pour la partie pâtisserie.

Veyrat rouvre en juillet

Marc Veyrat © GP

Aidé de son vieux copain Michel Lentz, ancien chef du Royal Evian et du Groupe Sibuet à Megève, en charge du Cristal Room Baccarat de Moscou, Marc Veyrat était en démonstration à la Résidence de l’Ambassade de France à Moscou après une visite appliquée au marché de la ville. C’était, à l’invitation de l’ambassadeur français en Russie, Jean-Maurice Rippert, l’occasion d’un repas savoyard sur le thème du retour aux racines pour le chef de Manigod, dans le cadre de l’opération Goût de France/Good France. Marc Veyrat l’a annoncé: il sera de retour sur la scène gourmande avec l’intention de reprendre goût aux relations avec ses supporters, clients, chroniqueurs et inspecteurs de guides, mais aussi pour transmettre son savoir aux jeunes générations dans le cadre de sa Fondation, sur le site de Beauregard, à Manigod, près de la Clusaz. Retour annoncé : 1er juillet 2016.

Lasserre-Ducasse: le torchon brûle-t-il?

Sylvie Buhagiar © Sandrine Kauffer

Sylvie Buhagiar, la patronne de Lasserre, n’est pas contente: elle n’a plus qu’une seule étoile. Ce qui est peu pour la grande maison de prestige de l’avenue Franklin Roosevelt qui frôlait les trois macarons avec Jean-Louis Nomicos, puis Christophe Moret. Ce dernier, parti au Shangri-La, où il vient de récupérer sa seconde étoile pour l’Abeille, a été remplacé par Adrien Trouilloud, l’ancien chef de Rech. Tous ces mouvements de chefs ont été orchestré sous la houlette d’Alain Ducasse qui est, depuis belle lurette, le conseiller non dit de la maison. Et dame Sylvie de se demander si elle a bien fait de lui faire confiance. Comme Lasserre a également perdu son directeur-sommelier MOF Antoine Pétrus – parti au Clarence – et sa pâtissière star Claire Heitzler – qui, elle, a repris en main la création de Ladurée -, la grande maison fondée jadis par René Lasserre, se trouve à un tournant de son histoire. Certes, la qualité est toujours là. Mais l’unique macaron dévolu à la demeure n’est guère de nature à faire plaisir à la directrice de la maison, par ailleurs avocate à Genève et membre du bureau des Grandes Tables du Monde. On a d’ailleurs remarqué les absences de cette dernière aux réunions du dit bureau. Le signe d’un changement à venir?

Triste fin pour la Jeune Rue

Les bureaux de la Jeune Rue en septembre 2014 © GP

Il y a deux ans, c’était « le » projet de quartier gourmand qui devait révolutionner le coeur de Paris, annoncé à grand renfort d’articles laudateurs dans la presse magazine et son promoteur considéré comme un « bienfaiteur de Paris« . Dès décembre 2014, nous avions évoqué la faillite probable du beau concept à la fois humaniste, gourmand et écolo de la « Jeune Rue » mis en place par le mystérieux Cédric Naudon, qui avait réussi à ouvrir quelques adresses entre la rue du Vert-Bois (Ibaji, Anahi) et la rue Martel (l’ex-Pan). L’entreprise, lâchée par la Banque Publique d’Investissement, a été vidée de son sens, l’affaire mise, dans un premier temps, en règlement judiciaire. Quant à son créateur, Cédric Naudon, qui était récemment réapparu dans un restaurant boucherie modeste, défié à la bonne viande, rue Notre Dame de Nazareth (l’Ecorcheur!), il vient d’être incarcéré à la maison d’arrêt de Fleury-Mérogis, mis en examen « pour abus de confiance, escroquerie, faux et banqueroute« . Le montant des impayés se monte à près de cinq millions d’euros. Beaucoup de chefs concernés par le projet (Arnaud Daguin, Antonin Bonnet) avaient abandonné le bateau il y a belle lurette et certains artisans de bouche rejoint la Maison Plisson. Même si certaines de ses affaires (comme le Sergent Recruteur dans l’île Saint-Louis) ont été rachetées et ré-ouvertes. Affaire à suivre…

Bocuse-Blanc: la réconciliation a eu lieu

Raymonde et Paul Bocuse avec Georges Blanc © DR

On l’annonçait la semaine passée, elle a eu lieu. La réconciliation des deux chefs stars de Rhône Alpes, autour d’une sole meunière et d’une volaille à la broche, s’est faite, à Collonges-au-Mont-d’Or, dans la joyeuseté et la bonne humeur. L’occasion pour Georges Blanc et Paul Bocuse d’échanger leurs souvenirs de plus d’un demi-siècle et d’évoquer la transmission future de leurs maisons toutes deux trois fois étoilées, mais aussi de leurs mini empires riches en bistrots et brasseries de renom.