Flocons de Sel

Emmanuel Renaut au passe © GP

Le génie des alpages? On a déjà employé la formule jadis pour Marc Veyrat. S’agissant d’Emmanuel Renaut, le plus doué de ses disciples, le plus technique aussi, le plus sûr de son art et désormais le plus enraciné, côté Leutaz, sur le massif megevan de Rochebrune, elle peut se reprendre avec aise. « Manu » est un artiste vibrionnant qui oeuvre en cuisine avec une maestria rare. On a presque envie de dire qu’il est l’un des rares chefs-patrons trois fois étoilés à travailler tous ses plats à la main, depuis le passe, jusqu’à la mise au net de chaque assiette.

Beignets de lait fumé © GP

Pain soufflé de polenta © GP

Le bonheur d’un repas chez lui? Etre en cuisine à cette table privilégiée, qui a vue sur le dehors, tandis que la neige tombe et tout à la fois sur les fourneaux où rien ne dépasse. Les plats ciselés, esthétisants, mais tous parfaitement équilibrés, font l’effet de tableaux gourmands en plus que parfait, reflétant le grand air des cimes voisines, des vallées proches, avec quelques clins iodés, mais que les herbes des chemins de traverse viennent, savamment, condimenter.

Gâteau de topinambours aux truffes © GP

Asperges en fine tarte inversée © GP

Le Renaut 2016? Il tient la forme éblouissante. Ainsi, ses amuse-gueule sur des thèmes purement montagnards et forestiers, comme la tartelette aux racines, le pain soufflé à la polenta, foin et genièvre, le formidable lait d’alpage en beignet, le biscuit de Savoie aux noisettes et champignons ou encore la cristalline aux champignons.

Caviar et langoustine, zestes d’agrumes, gentiane, persil © GP

Omble chevalier, lait de champignons et sapin © GP

Puis, on se laisse charmer sur des thèmes anciens et nouveaux, comme si on partait en balade: gâteau de topinambours en fines lamelles, avec son bouillon beurré parfumé aux clous de girofles et truffes noires, premières asperges du Luberon en fine tarte inverse un plat incroyable, à la fois végétal et pâtissier, qui pourrait le faire cousiner avec Passard dont il est pourrait être le cousin savoyard – ce côté enfantin et espiègle les lient comme une singulière ressemblance – ou encore bouleversant mariage du caviar avec la langoustine en carpaccio aux zestes d’agrumes vivifiés avec leur racine de gentiane et de persil.

Biscuit de brochet, jus d’oignon, paille grillée © GP

Agneau de lait, selle et carré © GP

Ensuite ? L’omble chevalier du Léman d’Eric Jaquier, cuit à la vapeur – à la seconde près -, avec sa peau roulée, son lait de champignons et de sapin, puis ce grand classique de la maison qu’est le – craquant et moelleux à la fois – biscuit de brochet aux billes avec jus d’oignon et paille grillée – l’une des quenelles les plus fortiches du monde !

Selle de chevreuil à la royale © GP

Pommes soufflées © GP

Mais les instants carnassiers séduisent pareillement. Comme le délicat agneau de lait de l’Aveyron, avec la selle et le carré rôtis au parfum de tilleul, le collier servi à part, froid, avec moutarde et herbes, plus sa petite tarte d’oignon Soubise et champignons, ses craquantes pommes soufflées. Ou encore le riche et divin salmis de chevreuil cuit comme un lièvre à la royale, avec foie gras, sauce au sang, truffe noire et jus de chou rouge.

Soufflé à la charreuse © GP

… et son sorbet © GP

On fait – une fois n’est pas coutume – l’impasse sur les beaux fromages des Alpes. Et on se concentre sur les desserts qui réalisent un festival: crème à la gentiane, tarte au chocolat fumé et glace au foin, un brin gadget, incroyable tarte soufflée à la chartreuse qui ponctue somptueusement le repas en moelleux/craquant, avec son sorbet, et encore sacristain à la réglisse, salade aux fruits du temps. C’est fou, délicieux, savoyard, gourmand sans tricherie d’aucune sorte.

Tarte au chocolat fumé © GP

Sacristain à la réglisse © GP

On oublie de citer les jolis vins du pays, comme l’apremont de Blard et fils cuvée « Anno Domini », frais et fruité comme un torrent à truite, la mondeuse « l’Essentiel » de Charles Trosset, puis la chartreuse estampillée Emmanuel Renaut, qui est un grand collectionneur du genre. Bref, un repas de grande fête et un chef artiste malicieux qu’on découvrit jadis avec plaisir, au coeur du village, et qu’on retrouvre désormais dans son royaume de Rochebrune avec un infini plaisir et un constant bonheur.

Salade aux fruits du temps © GP