Les Terraillers

Voilà une demeure qu’on suit depuis belle lurette et qui prend une sacrée envolée sous la houlette du fiston Michaël. Vivent les Fulci, dont notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, revisite la maison de caractère avec enthousiasme …

Michaël et son équipe © AA

Dès 1978, dans l’imposante bâtisse en pierres de taille sise à l’entrée de Biot, Pierre et Chantal Fulci avaient fait d’un antique atelier de potier et de son four – transformé en salon particulier -, une table d’élite, sûre d’elle même et dominatrice. Ils ont, depuis quelques années, passé la main à leur fiston étoilé, le très doué Michaël, qui les avait rejoints en 2002, et qui se montre digne de leur confiance.

Les asperges de Roques-Hautes © AA

Passé par des maîtres comme Roger Vergé à Mougins puis Alain Ducasse à Monaco, Michaël Fulci porte haut le renom de la maison et flirte aisément avec le deuxième macaron. C’est l’inspiration très contrôlée qui le guide avec verve au jour le jour, travaillant le meilleur du marché provençal au plus près des productions locales, révolutionnant la tradition sans la brusquer, jouant les saveurs de la Méditerranée et de l’arrière-pays avec malice.

Sériole © AA

Des exemples de ce qu’il propose? Les premières asperges de Roques-Hautes, croquantes, vertes, juste saisies, laquées d’une hollandaise au vermouth, flanquées d’une petite salade de copeaux d’asperges en feuilles d’ail des ours ou l’œuf cuit basse température comme autant de morceaux de bravoure.

Ris de veau © AA

Pareillement, les oursins en triptyque, à l’espuma d’oursin, avec son émulsion de café et cardamone, comme le croustillant à l’encre de seiche aux langues d’oursins et gelée tremblotante font de superbes entrées en matière. On ajoute la sériole de la pêche du jour, grillée à la peau, parfumée au gyokuro (thé de lumière), sur une crème de cresson, jus de tête au thé vert d’une justesse de ton sans faille. Et l’on comprend que la grande fête commence…

Oursins © AA

Les instants carnassiers sont superbes, à l’image du ris de veau cuit en cocotte, aux zestes de citron frais et confits, avec ses endives truffées, jambon et lard paysan ou encore le vertueux filet de bœuf en pavé épais, rôti en terre d’herbes séchées, avec ses premières morilles farcies sur une purée d’ail doux et persil, relevé d’un jus corsé, qui sont mitonnés avec une exactitude de goût rare.

Filet de boeuf, premières morilles © AA

Parmi les finales sucrées se déclinant selon l’humeur du chef pâtissier, on garde de jolis souvenirs de l’Émotion qui se pare de noix de coco et mangue en cristal de sucre, espuma et sorbet mangue/coco, comme de la Nostalgie, de chocolat de Saint Domingue en fines feuilles craquantes, crème légère de choco/caramel au beurre salé et pistaches façon pralines. Pures gourmandises…

Nostalgie © AA

Emotion © AA

Sous les voûtes séculaires de la salle intimement éclairée et agrémentée d’œuvres d’art dont celles de maîtres verriers locaux, ou sur la terrasse sous la treille ombrageant son patio, et avec un service exquis, les Terraillers font finement rimer hospitalité et bien manger. Voilà, à l’évidence, une des grandes tables – encore méconnues – de la côte…

Terrasse © AA