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Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois

« Megève: la gloire de Gatillon »

Article du 29 mars 2016
Julien Gatillon © GP

Julien Gatillon © GP

Il y a trois ans, il débarquait au Chalet du Mont d’Arbois et on lui prédisait un bel avenir. Il faut dire que ce jeune Poitevin (comme Robuchon!), formé chez Violier (qui le considérait comme son fils), Alléno au Meurice, ayant fait un stage d’apprentissage ici même, avait tous les atouts en main. Doté de deux étoiles désormais, Julien Gatillon, fringant trentenaire, prouve à qui en douterait qu’il a de l’or dans les mains.

Foie gras et truffes comme un opéra © GP

Foie gras et truffes comme un opéra © GP

Asperge et condiment mimosa © GP

Asperge et condiment mimosa © GP

Sa cuisine ? Fine, finaude, experte, technicienne, grande bourgeoise, sage certes, quoique pas tant que ça, avec ses cuissons précises sur des produits hauts de gamme, de la mesure et du métier, elle séduit sans tapage. Elle est grande bourgeoise, classique avec panache, prônant le produit de luxe et la hardiesse de faire juste. « La simplicité, c’est la sophistication suprême« , disait Léonard de Vinci, dont Robuchon, reprit l’adage. Et c’est exactement ce qui nous émeut ici sous la houlette d’un jeune service fort bien mené par Olivier Aglave, ex complice de salle au Meurice de Gatillon.

Gamberoni en deux façons © GP

Gamberoni en deux façons © GP

Morille blonde farcie © GP

Morille blonde farcie © GP

Les plats ? Une symphonie. Avec le foie gras de canard à la truffe noire façon opéra, ses échalotes fondantes, sa brioche toastée, l’asperge verte du Pertuis au caviar Kristal sur son toast Melba, sa mousseline et son condiments Mimosa, ses gamberoni du golfe de Gênes en deux versions, avec poireaux et bisque onctueuse, sa morille blonde farcie avec sa sauce sous-bois, ses aiguillettes de turbot de pleine mer laqué aux sucs de jus de volaille et de coquillages iodés ou encore le pigeon fermier du Poitou en deux apprêts avec ses choux cuits et crus.

Turbot laqué aux sucs de coquillages © GP

Turbot laqué aux sucs de coquillages © GP

Pigeon aux choux © GP

Pigeon aux choux © GP

Bref, du travail savant, expert, puisant à des bases de tradition revues en légèreté à l’aune moderne. On glisse sur le beau service du fromage issu notamment des caves de l’expert Boujon/Royer à Thonon. Mais on ne fait pas l’impasse sur les desserts en deux temps de très doué Jérôme Berdelou, avec ce citron revu en crémeux rafraîchi au yuzu et glace au thé Earl Grey ou ce chocolat kalapaia de Papouasie en ganache façon cigare avec son sorbet cacao et galette craquette sur sablé breton avec son condiment au poivre rouge du Cambodge.

Service du turbot © GP

Service du turbot © GP

La cave maison est aristocratique – on est chez les Rothschild!-  avec ce riesling Brand VT de Josmeyer 2007, cette roussette de Savoie »El Hem »  de Gilles Berlioz 2014, ce chardonnay de l’Hérault de Montcalmès 2012, ce rioja très boisé Macan Classico 2010 signé Vega Sicilia et … les Rothschild, et encore ce champagne blanc de blanc NM de Delamotte au Mesnil sur Oger. Evidemment, tout cela n’est guère alpin.

Ganache sur sablé © GP

Ganache sur sablé © GP

Cigare au chocolat © GP

Cigare au chocolat © GP

Crémeux citron rafraîchi au yuzu © GP

Crémeux citron rafraîchi au yuzu © GP

Glace au thé Earl Grey © GP

Glace au thé Earl Grey © GP

Mais Julien a encore le temps d’affiner sa manière, d’enraciner son style, d’instiller sa marque. Tel quel, il nous donne déjà bien du plaisir !

Le service © GP

Le service © GP

Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois

447, chemin de la Rocaille
74120 Megève
Tél. 04 50 21 31 51
Menus : 90, 130 €
Carte : 160-250 €
Horaires : 12h30-14h30, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, dimanche soir
Site: www.mont-darbois.fr

A propos de cet article

Publié le 29 mars 2016 par

Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois” : 1 avis

  • Jossot patricia

    Merci de nous laisser vous dire combien nous avons été absolument conquis par votre cuisine .je crois sincerement que c est certainement le meilleur restaurant que nous avons connus .et pourtant mon fils est directeur pour un chef étoilé et si à ce moment là ce n était pas votre cas notre avis à tous était un vrai mérite une cuisine extraordinaire nous retournons vous voir cet été .bon courage à vous et à toute votre équipe absolument magnifique.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois