Les Terrailliers

Un nouveau message gourmand de notre ami de la côte d’Azur. Alain Angenost est en éveil et en émoi à Biot, Il raconte…

Michaël, Chantal et Pierre Fulci © Alain Angenost

Il y a une trentaine d’années, Pierre et  Chantal  Fulci,  ont su créer, au pied du vieux Biot, un lieu magique dans une ancienne poterie aux voûtes séculaires. Leur chef est désormais leur fils, Michaël, 30 ans tout rond et un caractère bien trempé qu’il tient de son père. Ce  jeune surdoué, qui a fait ses armes au Moulin de Mougins et auprès d’Alain Ducasse, reprend le flambeau avec sûreté et va de l’avant avec sagesse. Dans la grande salle, intelligemment éclairée, mettant en valeur tableaux, meubles régionaux, jolie vaisselle, décorations florales et œuvres de maîtres verriers locaux , avec salon privé et terrasse au  patio ombragé, on découvre un menu déjeuner dit retour du marché renouvelé tous les samedis, à 39€ ou 55€, qui, avec 1 coupe de champagne, 2 verres de vin et un café, offre l’un des meilleurs rapports qualité prix de la côte.

Le turbot © Alain Angenost

Sur la carte, les petites merveilles, issues de  son imagination débordante, se nomment Saint Jacques en chaud et froid avec perles de caviar, navets, fondants, émulsion iodée à la coriandre et citron vert, oursins en coque à l’espuma de corail d’oursin et caviar, cuillère de langues d’oursin au caviar et son beignet, turbot cuit au bouillon de coquillages avec son tartare d’huîtres et caviar, damier de pomme de terre au citron et bouillon de cuisson au mousseux de citron vert, ou ris de veau cuisiné à l’huile de noix, avec endives fondantes et un trait de crème acidulée, plus des flèches d’endives et un jus de veau réduit. Cela fuse dans tous les sens, ça ruse, mais ça séduit. Il y a de là non seulement de l’idée dominée, mais le sens du goût juste.

Les Saint Jacques © Alain Angenost

Aussi doué pour le sucré, le petit Michaël séduit avec son mousseux de chocolat gianduja et caramel sur son cookie, cylindre glacé au praliné en écrin de dentelle de chocolat noir ou son bien joli soufflé à la passion accompagné d’un tartare de mangue et fruit du dragon, son esquimau au léger parfum de lavande.  Le service exemplaire est orchestré par Pierre et Chantal, un sommelier est à l’écoute et la carte des vins bien fournie donne toute sa place à la Provence dans ses grandes largeurs, mais pas seulement. Combien de restaurateurs ont été déçus que leurs enfants n’aient pas voulu prendre la suite… Mais quand c’est l’inverse, quel bonheur !

Le soufflé © Alain Angenost