Lanher rempile

Après Racines I et 2, le Caffè Stern, Noglu, la Crémerie, sans omettre Racines New York et le Bon Saint-Pourçain, David Lanher, qui a revendu Vivant Cave et Vivant Table, agrandit son petit empire de bouche et ouvre Panache, au rez de chaussée de l‘hôtel du même nom, 1 rue Geoffroy Marie, créé dans dans le 9e par Adrien Gloaguen, le fils de notre ami Philippe, fondateur du Guide du Routard. Voici déjà le téléphone: 01 47 70 85 87. La recette: cadre soigné de bistrot de charme, cuisine du marché à la mode d’aujourd’hui dans la simplicité, signée du duo expérimenté (notamment chez Racines 2) Paul Landre et William Ransone, plus un menu au déjeuner à 22 (en formule) et 28 €. Ouverture prévue: ce mardi 22 mars.

Passerini redémarre

Il avait fermé Rino il y a deux ans, rue Trousseau dans le 11e, et revient du côté d’Aligre, dans une trattoria moderne à son nom, qui sera prolongée d’une boutique délivrant d’exquis produits italiens artisanaux, huile d’olive, pâtes, riz, vinaigres balsamiques, vins choisis (Pastifico), Giovanni Passerini, le Romain magnifique, revient avec superbe, épaulé par son épouse Juliette. La maison s’ouvre à la fin du mois. On en reparle évidemment.

Mesplède raconte les 3 étoiles

Les trois étoiles de France et de Navarre? Jean-François Mesplède les connaît mieux que personne! Ce Toulousain habitant Lyon, où il publie un guide annuel, fut, trois ans durant, le patron du guide Michelin France. On lui doit un dictionnaire des cuisiniers faisant autorité. Son prochain livre sera consacré aux trois étoiles – français – d’hier et d’aujourd’hui. Jean-François Mesplède leur a déjà consacré un livre il y a quinze ans. De la Mère Brazier du col de la Luère à Emmanuel Renaut au Flocons de Sel megevan et du bien oublié hôtel de France à Moosch (Haut Rhin) – qui les eut de 1933 à 1935 – à Arnaud Donckèle de la Pinède tropézienne, rien n’échappe à ce Pic de la Mirandole des fourchettes et des fourneaux, qui conte avec minutie, précision, modestie. Parution prévue de son nouvel opus: en novembre.

Kervarrec à Plaisance

Les Perse ont choisi Ronan Kervarrec. On savait que Cédric Béchade devait partir de l’Hostellerie de Plaisance. Pour le remplacer et trouver « la » pointure destinée à retrouver un second macaron dans la maison que fit connaître Philippe Etchebest, Chantal et Gérard Pavie, propriétaire de château Pavie, ont mis la main sur ce mercenaire breton, passé chez Alléno, Blanc, Lenôtre, qui possédait deux étoiles à la Chèvre d’Or d’Eze Village (où il a récupéré celles de Fabrice Vullin dont il fut le second). Kervarrec, pro solide et bon technicien, n’est pas forcément une personnalité charismatique – « ce n’est pas ce qu’on lui demande« , fait-on remarquer du côté de Saint-Emilion. Béchade, lui s’attelle à un nouveau projet – encore secret – pour cet été au pays basque.

Dépée tire sa révérence

Il était l’un des grands restaurateurs de France, l’un des piliers des Relais & Châteaux dans une demeure qui fut l’une des pionnières de la chaîne, à l’orée de la N7, l’un des seigneurs de la restauration de chasse. Philippe Dépée vient de s’éteindre dans la discrétion. Cet homme élégant était un aubergiste exemplaire. Sa demeure, l’Auberge des Templiers aux Bézards, qui trôna, avec ses deux étoiles, au fronton des meilleures tables de chasse de France, proposait les gibiers à poil et à plume de la forêt d’Orléans, de Sologne et d’ailleurs. Lorsqu’on s’étonnait de la richesse de sa cave et de sa faculté de pouvoir répondre à toutes les demandes, dans tous les vignobles, de tirer à tout instant, à la belle saison de la chasse, pour accompagner un lièvre, un chevreuil ou une perdrix, un Petrus, un Le Tertre-Roteboeuf ou un Vieux Château Certan, Philippe Dépée répondait: « je suis restaurateur« . Un grand monsieur de la table nous a quitté.

Boireau aux Lyonnais

Les chefs valsent dans le groupe Ducasse, mais les maisons demeurent solides sur leur base. Ainsi, Francis Fauvel, le discret chef des Lyonnais, vient de partir au Meurice où il devient sous-chef exécutif. Il est remplacé à la volée, rue Saint-Marc, dans le bouchon de luxe repris par Ducasse et son complice Maurey, par Xavier Boireau, natif de Chartres, formé en Val de Loire, du côté de Blois, passé chez Olivier Roellinger, au Louis XV à Monaco en 2006, puis au Plaza Athénée notamment comme sous-chef auprès de Philippe Marc. Sa mission: refaire des Lyonnais le bouchon de référence de la cuisine lyonnaise à Paris, avec des spécialités de toujours (quenelles, pieds de mouton, foie de veau au vinaigre, tarte aux pralines) revues avec modernité et légèreté.

Westermann enfin à New York

Après un an de patience, Antoine Westermann et son partenaire financier Francis Staub, l’homme des Cocottes éponymes, vient d’ouvrir son « bistrot of beautiful birds« , à New York, entre Broadway et Park Avenue. Cela s’appelle Coq Rico, comme à Montmartre, les volailles viennent de fermes des Etats-Unis, notamment des Catskills Mountains, le plat du jour est à 19 $ et le menu de midi à 38 $, proposant par exemple, l’oeuf mimosa, le blanc de volaille en salade et l’île flottante. Chaque jour, du lundi au vendredi, le semainier suggèrera une variation sur le thème du poulet: en macaroni au gratin, avec champignons en fricassée, façon coq au vin, en soufflé, façon steak à cheval avec salade verte. Un nouveau Westermann à découvrir…

Le mystère Le Calvez

En mars 2015, Didier Le Calvez, PDG du Bristol, est élu meilleur directeur d’hôtel du monde, loué pour son travail et son fort charisme dans un palace où officient six MOF (dont Eric Fréchon, MOF 1993 et trois étoiles à l’Epicure, qui supervise également l’autre étoilé de la maison, le 114 Faubourg). En septembre dernier, il était nommé directeur des opérations – COO – du groupe Oetker, auquel le Bristol appartient. Mercredi dernier, au Lanesborough à Londres, lors d’une réunion de direction du groupe, on sentait que la discussion virait à l’aigre. Et le jeudi, on apprenait sa brusque destitution. Le lendemain, il était remplacé à la tête du palace par Philippe Perd, son homologue de l’Hôtel du Cap Eden Roc. Propriétaire en Puisseguin-Saint-Emilion du château Clarisse, ancien directeur général du Pierre à New York et du George V aux Champs Elysées (alors couronné de trois étoiles avec Philippe Legendre), Didier Le Calvez, dont l’épouse Olivia dirige la Villa Clarisse et l’Hôtel de Toiras à Saint-Martin-de-Ré, était-il trop puissant, trop important, trop autoritaire? Son talent de grand gestionnaire de l’hôtellerie est, en tout cas, incontesté. Beaucoup le voit déjà rebondir ailleurs,  comme après son départ du George V, alors qu’il fut un temps, même si on l’a oublié, le premier directeur du Shangri-La avant son ouverture…