La Villa Archange

Notre correspondant de la côte, Alain Angenost, a revisité avec enthousiasme Bruno Oger, l’une des stars – discrètes – de la côte, à la Villa Archange du Cannet. Suivons-le !

Bruno Oger © AA

En sa Bastide des Anges, Bruno Oger met fortement de « l’humain » dans la direction de sa brigade, gastro (la Villa Archange) et bistrot (le Bistrot des Anges). Est-ce son éducation, ses origines bretonnes, son parcours professionnel, son parrain Georges Blanc, sa marraine Anne-Sophie Pic ? Il y a de ça, sans doute. Mais il ne faut pas oublier, Hélène, sa chère et tendre, qui le soutient depuis plus de vingt-cinq ans, est peintre de talent – elle avait abandonné de hautes études pour le suivre dans sa carrière- et l’a fortement inspiré. Tout ça fait de lui un grand cuisinier comme un chef d’entreprise exemplaire, toujours à l’écoute de ses équipes.

Huîtres en marinière © AA

Vu de la table d’hôte, installée dans son imposante cuisine pour quelques bienheureux convives, règne un calme très zen. Pas un cri, tout le monde est concentré, appliqué, chacun à sa tâche, comme des abeilles dans une ruche. Sur la carte de la Villa Archange, se joue une partition de formes, de goûts et de couleurs que Bruno, en chef d’orchestre des saveurs, sait raviver, mixant les classiques en les stylisant avec bonheur.

Homard breton © AA

Parmi les choses exquises qu’il nous propose, la marinière d’huîtres Gillardeau, avec concombre, menthe et caviar, la raviole de langoustine au corail d’oursin, le dos de loup de ligne au citron et citronnelle, comme le homard breton avec galette de sarrasin à l’andouille de Guéméné font des plaisirs marins de haute tenue.

Dos de loup de ligne © AA

On ajoute le cappuccino de grenouilles et palourdes à l’échalote et vin jaune, sa pomme parmentière à la truffe noire, comme le jarret de veau cuisiné vingt-quatre heures avec pommes purée au beurre demi-sel et truffe ou encore l’exquise poitrine de pigeon aux carottes des sables braisées tous formidablement gourmands.

Jarret de veau © AA

Impeccablement secondé depuis l’ouverture et même bien avant par l’affable Jacques Di Guisto au piano, il est également relayé par le chef pâtissier Sylvain Mathy, dont la tarte au chocolat dite « mi-ange mi-démon » et le platinium à la pomme verte font de craquantes notes sucrées. La nouveauté de la maison cette année: l’entrée dans la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux. Un signe de bonne santé qui rassure !

Tarte au chocolat ©  AA