Le Bien Aimé

Irwin Durand © GP

Irwin Durand: retenez son nom et son prénom. Ce jeune (26 ans) ancien de chez Robuchon, Wahid à Baumanière et au Strato, sans omettre du Relais Bernard Loiseau, a repris les fourneaux de cette insolite demeure au décor kitsch et versaillais, avec dorures, stucs moulures qui donnent le sentiment de manger dans une antichambre d’un palais versaillais dont il fut la discrète  doublure du temps de Régis Versieux.

Velouté de légumes anciens © GP

Le service est efficace, la cave a du mordant (superbe bourgogne côte chalonnaise les Cloux Aimé d’A. et P. de de Vilaine, séducteur crozes de Combier), les menus ne manquent pas d’idée. La formule du déjeuner est efficace. Ce midi, c’est même la grande fête avec la dorade royale marinée en carpaccio ou le velouté de légumes anciens, la bouillabaisse ou l’exquise selle d’agneau aux pois chiches (détonnant mariage) avant le mille-feuille de chocolat blanc avec son sorbet mandarine passion.

Sole au persil © GP

Bref, on va vite reparler du discret Irwin Durand, qui impose un style précis, net, sans anicroche sur d’excellentes bases de tradition. Les amuse-gueule malicieux (comme ce crabe moulé avec céleri et pointe d’orange), les petits points robuchoniens sur la sole avec ses racines de persil, la chartreuse d’asperges avec coquillages et écume, la caille à l’armagnac avec sa « jachère » de légumes et son « brûlis » de poireaux sont ouvragés, certes, mais de goût fin, clairs, nets, sans chichis.

Selle d’agneau et pois chiches © GP

Pas d’embrouillamini inutile non plus dans les desserts inventifs de son complice sucré Arnaud Xolin, ancien également de l’Atelier de Joël Robuchon. La poire pochée aux épices, le soufflé au Grand Marnier à la pistache ou « l’orangeraie sous la main de Bouddah » donnent envie de prendre un abonnement. Bref, un Bien Aimé à revisiter de près…

Millefeuille de chocolat blanc © GP