Le Makassar au Palm

« Petite île: le Makassar le temps d’un festival »

Article du 9 mars 2016
Jacques Genin, Laure Fridmann, Claude Pothin, Alexandre Bourdas © GP

Jacques Genin, Laure Fridmann, Claude Pothin, Alexandre Bourdas © GP

Cette exquise demeure, aux airs de paradis insulaire, on l’a évoquée il y a deux ans. On y est retourné le temps d’un festival gourmand. La demeure, avec son nouveau chef, Claude Pothin, – en fait ex-second passé premier – accueillait Alexandre Bourdas du Saquana à Honfleur. Et de leur inspiration commune sont nés des mets drôles, vifs, pleins de verve et de finesse, bien dans l’esprit de l’île, avec les produits locaux et les poissons de l’Océan Indien aux noms voyageurs.

Veau & huîtres "qui l'eût cru" © GP

Veau & huîtres « qui l’eût cru » © GP

On y ajoutait les desserts signés de la pâtissière maison Laure Fridmann, relayée par ce briscard parisien de Jacques Génin. Plus les vins des partenaires maison (de côtes de Gascogne, avec Pellehaut, d’Afrique du Sud, avec Boekenhoutskloof et Reyneke à Stellenbosch, de Champagne avec Billecart-Salmon, sans omettre la vallée du Rhône avec la cave de Tain l’Hermitage).

Thazard et jeunes poireaux © GP

Thazard et jeunes poireaux © GP

Tartare de veau aux huîtres dit « qui l’eut cru« , avec oseille, pommes pailles et hollandaise, filet de thazard au guacamole, avec chips écrasées, craquant jeunes poireaux et bouillon moussé ail et soja, poulette pochée longuement mariée avec la chair de crabe, fleur d’oranger, fenouil et épinards, incroyable tarte au chocolat et câpres avec son émulsion herbacée, sa glace à la cardamome signaient une première expérience réussie.

"Rouge ananas" et piments © GP

« Rouge ananas » et piments © GP

Que couronnait le repas en trois temps plus un mouvement sucré du lendemain soir. Avec la daurade juste cuite, ses choux mini pak choï, sa poudre de nori, son daïkon mariné au sel et concombre, sa crème de volaille, le filet de « rouge ananas » étuvé, avec ses artichauts poivrades, ses piments au bouillon de poule, citron, enfin la juteuse poitrine de pigeonneau rôti avec une fine pastilla d’épices et de sucre, une feuille de chou, jus et crème avant le traditionnel mille-feuille craquant à la crème pâtissière vanillée (on en aurait aimé un peu plus!).

Pigeon et pastilla © GP

Pigeon et pastilla © GP

Bref, des saveurs franco-réunionnaises dominées avec tact, mises en valeur par des vins délicats. Firent merveille le fruité exubérant de Pellehaut entre chardonnay et petit manseng, la richesse élégante de Boekenhoutskloof en sémillon, la présence distinguée de Billecart-Salmon avec sa cuvée brut sous bois, enfin l’extravavangace du fruit et la splendide longueur de l’Hermitage Gambert de Loche 2007 de la cave de Tain, commentés avec foie et verve par les vignerons eux mêmes, mis en scène par le chaleureux sommelier Sébastien Chabbert.

Tarte au chocolat et câpres © GP

Tarte au chocolat et câpres © GP

Millefeuille © GP

Millefeuille © GP

Bref, voilà une belle expérience gourmande, enrichissante et fructueuse, qui ne demande qu’à être renouvelée et indique que les saveurs précises et sans chichi ont le vent en poupe à la Réunion.

Claude Pothin et Alexandre Bourdas © GP

Claude Pothin et Alexandre Bourdas © GP

Le Makassar au Palm

Grand Anse, Rue des Mascarins
97429 Petite-Ile
Tél. +262 (0)2 62 56 30 30
Menus : 65, 78, 89 €
Carte : 90 €
Horaires : 19h30-21h30
Fermeture hebdo. : Tous les midis
Site: www.palm.re

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Publié le 9 mars 2016 par

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