Hexagone
« Paris 16e: un bien bel Hexagone »
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Le service du vin de Frédéric Turpaud © GP
On a connu la maison à ses débuts, on la suivait quand elle se démultipliait sur l’arrière, façon cuisine ultra créative et sophistiquée (Histoires). On la retrouve pleinement elle-même, drôle, ludique, soignée, sophistiquée, jouant la recréation des produits de tout l’hexagone avec des idées d’ailleurs. Mathieu Pacaud, à qui tout réussit, cumule les étoiles, se démultiplie (bientôt Macao, Londres, sans omettre Le Divellec promis pour fin mai), mais il n’oublie pas de peaufiner cette première « vraie » maison sous son nom à lui.
Saumon gravlax crème d’oseille © GP
Une équipe aux fourneaux – sous la houlette du très sérieux Julien Lefebvre, demeuré sept ans chez ans chez Frédéric Anton – comme en salle bien en place, une cave alerte, sous la gouverne du savant Frédéric Turpaud, une cuisine soignée à l’envi, avec – déjà – ses mets-signatures, un personnel aux aguets, plus un cadre de charme avec des thèmes empruntés à « Alice au pays des merveilles », des salons façon lounge cosy: voilà ce qui vous attend là avec un brio incontestable. En cuisine, les olives farcies et le saumon gravlax à la crème d’oseille en amuse-gueule font de jolis préludes.
Oeuf en banc manger © GP
En guise de plats emblématiques et mitonnés sans emphase mais avec une diabolique précision: l’oeuf en blanc manger cappuccino de topinambours sabayon oignons doux et truffe noire, le homard bleu avec ses palets de topinambours, sa croûte de moutarde Colman’s, son zéphyr de raifort et l’épigramme d’agneau de lait, avec ses divers morceaux, dont ses abats, ses artichauts à grecque en croûte de paprika, ses billes de coriandre.
Homard et palets de topinambours © GP
On n’oublie pas, in fine, le joli service du fromage parfois extra hexagonal – comme si joli gorgonzola doux malaxé -, ni la brunoise d’ananas avec son sorbet ananas coriandre ou encore le paris-brest revu façon corse (hommage de Mathieu à son père et sa mère…), mariant praliné noisette, sorbet clémentine, pâte à chou croustillante et marmelade de clémentine.
Epigramme d’agneau © GP
Service du fromage © GP
On glisse sur les grands vins au verre (meursault les Narvaux 2013 de Rémi Jobard, château Pichon Baron-Longueville 2005), le conseil pédagogique, l’ambiance feutrée, les couleurs douces. Bref, une grande maison discrète, à savourer dans le calme au déjeuner.
Paris-Brest © GP
