Logis de la Cadène

« Saint-Emilion: un logis exquis »

Article du 7 mars 2016
Alexandre Baumard © GP

Alexandre Baumard © GP

C’est demeure ancienne, de 1848, qui constitue la plus vieille auberge encore en activité du magnifique village médival de Saint Emilion, cachée dans une venelle en pente, est, depuis, trois ans, aux mains des Boüard de Laforest. Les propriétaires du château Angélus, sous la houlette de Stéphanie, la fille d’Hubert, le dynamique « patron vigneron« , ultra dynamique et présent  à Bordeaux, dans le Libournais, aussi bien qu’en Afrique du Sud, l’ont rénovée avec coeur. Ils y ont installé aux fourneaux le jeune Alexandre Baumard, ancien de Paul Bocuse à Collonges, de chez Christophe Bacquié au Castellet et de Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine, qui réalise une cuisine sensible de produits de haute tenue mis en valeur avec netteté, précision, sans chichi d’aucune sorte.

Risotto aux truffes noires © GP

Risotto aux truffes noires © GP

Stéphanie de Boüard et la truffe © GP

Stéphanie de Boüard et la truffe © GP

L’exemple de ce qui se propose là, et  fut mitonné l’autre midi dans le cadre d’un repas de presse autour du neuf volume voué à Angélus publié chez la Martinière: des choses fines, exquises, d’une précision de goût sans faille. D’abord, un risotto exemplaire issu de riz Acquerello de type Carnaroli super fino, monté au parmesan et aromatisé – et de quelle façon !- à la truffe noire, mélanosporum, ensuite de belles saint-jacques normandes, simplement snackées, aux endives caramélisées à l’orange sur une soubise d’oignons blancs nouveaux.

Saint-Jacques snackees aux endives à l'orange et purée soubise © GP

Saint-Jacques snackees aux endives à l’orange et purée soubise © GP

Le morceau de bravoure du repas ? Un formidable couplet sur l’agneau des Pyrénées en deux cuissons, avec ses topinambours et ses salsifis glacés, son jus à la sauge, flanqué de splendides pommes soufflées. On glisse sur les élégants vins du domaine où la puissance aromatique du merlot est tempéré par la fraîcheur du cabernet franc: carillon d’Angélus 2012, Angélus 2011, 2006 et 2009. Bref, des contrepoints de haute volée pour une cuisine classique rajeunie pleine d’envolée.

Agneau en deux cuissons avec, topinambours et salsifis à la sauge © GP

Agneau en deux cuissons aux topinambours et salsifis à la sauge © GP

Pommes soufflées © GP

Pommes soufflées © GP

On ajoute, in fine, l’aérien soufflé au Cointreau avec son sorbet à l’orange sanguine. De quoi se donner envie, dans cette maison au charme rustique et chic à la fois, d’avoir son rond de serviette.

Soufflé au Cointreau © GP

Soufflé au Cointreau © GP

Logis de la Cadène

3, place du Marché au Bois
33330 Saint-Émilion
Tél. 05 57 24 71 40
Menus : 29 (sem.), 46, 69 €
Carte : 75-90 €
Horaires : 12h-14h, 19h30-21h45
Fermeture hebdo. : Dimanche
Site: www.logisdelacadene.fr/restaurant

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Publié le 7 mars 2016 par

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