Logis de la Cadène
« Saint-Emilion: un logis exquis »
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Alexandre Baumard © GP
C’est demeure ancienne, de 1848, qui constitue la plus vieille auberge encore en activité du magnifique village médiéval de Saint-Emilion, cachée dans une venelle en pente, est, depuis, trois ans, aux mains des Boüard de Laforest. Les propriétaires du château Angélus, sous la houlette de Stéphanie, la fille d’Hubert, le « patron vigneron« , ultra dynamique et présent à Bordeaux, dans le Libournais, aussi bien qu’en Afrique du Sud, l’ont rénovée avec coeur. Ils y ont installé aux fourneaux le jeune Alexandre Baumard, ancien de Paul Bocuse à Collonges, de chez Christophe Bacquié au Castellet et de Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine, qui réalise une cuisine sensible de produits de haute tenue mis en valeur avec netteté, précision, sans chichi d’aucune sorte.
Risotto aux truffes noires © GP
Stéphanie de Boüard et la truffe © GP
L’exemple de ce qui se propose là, et fut mitonné l’autre midi dans le cadre d’un repas de presse autour du neuf volume voué à Angélus publié chez la Martinière : des choses fines, exquises, d’une précision de goût sans faille. D’abord, un risotto exemplaire issu de riz Acquerello de type Carnaroli super fino, monté au parmesan et aromatisé – et de quelle façon !- à la truffe noire, melanosporum, ensuite de belles saint-jacques normandes, simplement snackées, aux endives caramélisées à l’orange sur une soubise d’oignons blancs nouveaux.
Saint-Jacques snackees aux endives à l’orange et purée soubise © GP
Le morceau de bravoure du repas ? Un formidable couplet sur l’agneau des Pyrénées en deux cuissons, avec ses topinambours et ses salsifis glacés, son jus à la sauge, flanqué de splendides pommes soufflées. On glisse sur les élégants vins du domaine où la puissance aromatique du merlot est tempéré par la fraîcheur du cabernet franc: carillon d’Angélus 2012, Angélus 2011, 2006 et 2009. Bref, des contrepoints de haute volée pour une cuisine classique rajeunie pleine d’envolée.
Agneau en deux cuissons aux topinambours et salsifis à la sauge © GP
Pommes soufflées © GP
On ajoute, in fine, l’aérien soufflé au Cointreau avec son sorbet à l’orange sanguine. De quoi se donner envie, dans cette maison au charme rustique et chic à la fois, d’avoir son rond de serviette.
Soufflé au Cointreau © GP
