Cristal Room Baccarat

Thierry Molinengo © GP

On le sait et ça n’est pas neuf: l’ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles, devenu le temple – boutique, musée, galerie – de la maison Baccarat, abrite une table de grand charme avec stucs, moulures et plafond peint, griffée Philippe Starck et signée Guy Martin. Aux fourneaux, Thierry Molinengo, le disciple de ce dernier, joue une partition fine, finaude même, avec des idées sophistiquées, d’autres plus classiques, revoyant le goût du jour avec un certain sens affiné de la tradition. C’est à la fois séducteur, présenté avec allure par un personnel aux aguets, sous la houlette de Benjamin Locreille, et propice à des dinettes intimes de bon ton.

Jardin à la française © GP

Le lieu a le chic artiste et les assiettes, vives, raffinées, colorées, sont au diapason. Des exemples de ce qu’on trouve là? La « cueillette de légumes d’hiver », avec artichauts crus et cuits, sablé parmesan, mousse de chèvre frais, les cromesquis d’escargots revus en « jardin à la française », le joli filet de Saint Pierre meunière, avec son jus foisonné de lard fumé, ses poireaux crayons, sa mezza luna aux épinards et brousse ou encore le rouget grondin façon bouillabaisse relevée aux sucs d’orange avec ses jolis légumes safranés.

Saint-pierre et mezzaluna © GP

Le carpaccio de saint Jacques n’est pas mal, même si la gelée de pomme verte fait un peu gadget. Une belle mention aux desserts du jeune Philippe Delle, comme ce « solstice d’hiver », piquante variation autour du yuzu, du citron et de la meringue, ou encore le « Harcourt », mêlant, sur une jolie coupe, crémeux pistache, crème d’agrumes et glace à la fleur d’oranger. En vin au verre, servi dans de l’épais cristal Baccarat, le fringant Peyrot, en côtes de Castillon de chez Bernard Tallet, se boit à la régalade.

Rouget en bouillabaisse © GP

Bref, voilà un lieu insolite qui mérite une visite d’un oeil neuf. Jolie formule au déjeuner.

Harcourt © GP