Papillon

Christophe Saintagne donne un coup de main au service © GP

On l’a connu en chef lauréé (trois étoiles au Meurice, dont on ne saura jamais si c’est lui qui les a fait perdre à Alain Ducasse ou si c’est son départ qui…), et on le retrouve en aubergiste débonnaire dans une rue discrète d’un quartier qui ne l’est pas moins. La façade bleutée avec sa grande baie vitrée fait de l’effet, la salle, vaste, bruyante, avec ses petites tables pas nappées, est d’une froideur tempérée par les teintes douces – beige surtout – et quelques banquettes rouges. Près de la fenêtre, on pourrait être bien, mais avec un rien d’embonpoint – c’était la faute de mon voisin ! – on ne tient pas.

Saumon façon hareng © GP

Le service est gentil tout plein, fait des efforts, se débat entre les tables manifestement trop nombreuses pour lui, la carte a belle mine, même si elle n’est pas bon marché – elle est rattrapée – si l’on peut dire dire – par une  formule au déjeuner, mais qu’on ne vous propose pas d’emblée. Bref, on l’aura compris, on n’est plus au Meurice, mais chez Christophe Saintagne qui s’est offert une vaste cuisine, qu’on admire à fond de salle, et propose là les jolies idées du moment.

Oeuf au plat, truffe, pancetta © GP

Si le niveau n’est plus celui d’autrefois, il séduit sans mal sur des airs connus. Œuf miroir, truffe et pancetta, saumon fumé et mariné façon hareng, avec lamelles d’oignons, betteraves, crème aigre, Saint Jacques à cru (et qui sentent un peu fort la marée), avec des champignons de Paris, de la poutargue, savoureuse poitrine de cochon Noir de Bigorre « en promenade à Utah Beach« , c’est à dire en compagnie de coques et algues, qui font un amusant couplet terre/mer, indiquent la neuve manière de ce Normand de Pont-Audemer jadis passé chez les Louet au Vieux Logis de Conteville à fleur d’estuaire.

Noir de Bigorre en balade à Utah Beach © GP

Il y a encore la barbue – présentée avec le coffre et les arêtes – avec son toast à la tapenade, le gâteau au chocolat mi-cuit avec sa belle crème (normande) et relevée d’épices, comme le confit d’agrumes, au miel. C’est amusant, malicieux. Les vins au verre déçoivent un peu, même s’ils jouent le côté « nature », ce qui n’est pas forcément un gage de qualité (cour-cheverny blanc de Tessier, saumur rouge Bagatelle de Guillaume Reynouard, tous deux assez évanescents), quoique le rubicond corbières la Baronne les Lanes ne soit pas mal.

Christophe et le gâteau au chocolat © GP

Bref, cela démarre. Il faut que cela se rôde. Un de mes voisins de table, qui, manifestement, n’appréciait guère, dans un cliché d’Instagram assez rageur, la poire cramée avec sa brioche perdue, trouvait que le chef se payait sa tronche. Croyez-vous qu’il oserait?

Agrumes et miel © GP