La Régence au King David
« Jérusalem: les subtilités de la Régence »
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David Biton et Bernard Bach © GP
Le King David, vous connaissez: ce palace mythique n’échappe pas à sa légende. Mais si on a déjà évoqué le restaurant de la terrasse dit « King’s Garden« , on a omis le restaurant prestige de la maison, placé sous la gouverne de David Bitton, qui en a rajeuni l’image, en compagnie d’Elie Fischer, qu’on a connu chez Robuchon et au Bristol à Paris, devenu le directeur de la restauration de la maison. Le Régence, en sous sol, jouait jusqu’ici le Grill Room empesé. Le voilà sur une voie nouvelle.
L’accueil de Maurice © GP
Il y a l’accueil – en français – du maître d’hôtel, Maurice Omezguine, présent là depuis des lustres (1967!), et la cuisine finaude de David, qui fit des stages chez Noma à Copenhague et au Elefant, l’étoilé italien de Weimar. Pour « So French So Food », la semaine gourmande franco-israélienne annuelle, il a élaboré, en compagnie de Bernard Bach, le double étoilé de Pujaudran au Puits Saint-Jacques, un menu plein de subtilité.
Sériole à la peau de tomate, gelée de gaspacho © GP
Sériole à la peau de tomate avec son gaspacho de gelée, terrine de foie gras à la poire, miel, pignons et vinaigre balsamique, ravioli de jarret de boeuf, céleri et os à moelle, carré d’agneau à la crème de persil, jus de menthe et carottes glacées, enfin déclinaison sur le citron avec gelée d’orange, mousse au lait de coco, sorbet citron-verveine et ganache chocolat à l’huile d’olive aux amandes craquantes, sauce caramel au beurre salé. Un repas d’exception, estampillé casher, flanqué de vins israéliens signés Recanati, Carmel, Tulip ou Tabor, qui indique que quelque chose d’exquis et de neuf se trame ici même.
Elie Fischer, David Biton, Maurice Omezguine © GP
