Chesery

Il est la star de la station depuis plus d’un quart de siècle. Dans un lieu emblématique de la station, fondé jadis par l’Aga Khan, racheté par lui avec discrétion, Robert Speth cuisine en finesse, sagesse et précision, faisant d’un chalet chic, boisé, rustico-sophistiqué, avec son comptoir pour l’apéro et son ambiance bonhomme au cœur de la station une table d’élite.

Ce Badois du lac du Constance, natif de Ravensburg, rallié à la gourmandise helvète avec componction,  propose une cuisine fine, légère, qui use volontiers des influences asiatiques. Cet ancien du Tantris à Munich au temps d’Heinz Wincker et de chez Louis Outhier à la Napoule – deux « trois étoiles » des années 1980 -, il montre qu’il sait jouer des poissons et crustacés sur le mode sudiste, des viandes de haute qualiité et des sauces fines sans jamais alourdir le chaland.

Tourte de foie gras au pain d’épices, gnocchis piquants aux fruits de mer, endives belges aux langoustines et saint jacques ou fin tartare de bœuf joliment couvert de truffes blanches sont des leçons de choses. Il y a encore le loup de  Méditerranée cuit en croûte de sel, additionné d’un filet d’huile d’olive, les aiguillettes de chevreuil aux airelles, sans omettre le magnifique exercice de style sur le canard bressan signé Miéral, laqué au miel,  avec sa chair juteuse et son riz gluant façon thaï, qui sont d’un classique connaissant à fond son répertoire et sachant s’adapter à une clientèle chic et aisée qui a tout vu et tout goûté ailleurs, mais qui veut ici s’étonner en étant rassurée.

Comme, par exemple, avec son légendaire brie de Meaux farci de crème de truffe et mascarpone, l’un des mets stars de la maison, sans omettre des desserts sans épate (orange marinée et glace pain d’épice, carpaccio d’ananas et glace coco). En prime, les vins de partout et notamment les grands crus du Valais (petite arvine de Marie-Bernard Gillioz ou syrah de Mercier) sont servis avec malice par un maître d’hôtel/sommelier alsacien, Ivan Letzer  – ses parents tiennent le Caveau de Bischtroff-sur-Sarre, côté Alsace bossue – qui veille à tout, en donnant le sentiment au visiteur de hasard d’être un habitué de longue date.