Les 28 d’Israël

Thierry Drapeau, Patrick Maisonnave, Shalom Kadosh © GP

Ils étaient 10 en 2013, ils sont 28 en 2016: 28 chefs français qui ont répondu à l’appel de Patrick Maisonnave l’ambassadeur de France en Israel et de l’Institut Culturel Français de Tel Aviv, imaginant la 4e édition de « So French, So Food ». Artisans, chefs étoilés, mais aussi un boulanger et un barman, jouant le jeu avec leur collègues israéliens. Michel Sarran au Montefiore, Martial Enguehardt au Norman, Thierry Drapeau, le deux étoiles du Logis de la Giraudière en Vendée, avec Shalom Kadosh, le Bocuse de Jérusalem au Léonardo Plaza, sans omettre Bernard Bach de Pujaudran dans le Gers avec David Bitton du King David, Franck Rénimel d’En Marge avec les duettistes de Mona, Moshiko Gamlieli et Itamar Navon, plus Pierre Meneau de Cromesquis chez Golan Gurfinkiel, un élève de son père Marc, à l’Espérance de St Père sous Vézelay, au Dallal de Neve Tsedek. Salles combles, repas caritatifs, cours en amphithéâtre façon « master class » au Sheraton sur Hayarkon, plus incitations gourmandes et pacifiques en milieu « difficile » avec des délinquants: l’expérience, du 8 au 13 février, fut concluante, passionnante, fructueuse. La région toulousaine a été mise en vedette en 2016, Lyon en 2015, PACA en 2014. Ce devrait être le tour de l’Alsace en 2017. Mais, chut, c’est encore un secret…

Brigitte Violier continue

Brigitte et Benoît Violier, le 17 décembre 2015 au Quai d’Orsay © GP

Elle ne renonce pas, l’a annoncé cette semaine à la presse inquisitrice: elle reprend le flambeau, courageusement, comme le fit, treize ans avant elle Dominique Loiseau à la mort, dans les mêmes conditions, de son ami. Brigitte Violier continuera de porter haut les couleurs du trois étoiles suisse de Crissier. On avait salué son courage, son éternelle bonne humeur, sa gestion paisible de cette demeure historique, lors de la fête du 60e anniversaire du restaurant de l’hôtel de ville en septembre dernier. Elle était également présent trois mois plus tard, au Quai d’Orsay, à Paris, lors de la présentation de Liste. « Tout était au rendez-vous: la satisfaction du travail accompli, du chemin parcouru, de celui encore à parcourir. La réalisation de nouveaux projets. La reconnaissance. Une vie de famille et de couple heureuse. Il avait tout, nous avions tout. Il n’y a pas d’explication rationnelle », a-t-elle déclaré à notre confrère helvète 24 Heures à propos de la mort inexpliquée et inexplicable de Benoît Violier. Répondant même au magazine Bilan, affirmant que Benoît aurait été victime d’une escroquerie et qu’il avait, par voie de conséquence, des problèmes financiers. «C’est faux à 100%: 100% faux en substance et 100% faux dans les détails », réfute-t-elle, ajoutant : « le restaurant a clôturé son meilleur exercice de tous les temps et son bilan est particulièrement solide». Brigitte Violier continue donc de mener le grand vaisseau de l’Hôtel de Ville avec, à la tête de la brigade, le second de Benoît, Franck Giovanini, 41 ans, formé ici même de 1995 à 1999 sous l’égide de Frédy Girardet, puis de Philippe Rochat avant de partir pour les USA, et enfin de revenir à la demande de Benoît dont il fut le plus proche collaborateur et même le confident.

Bocuse fête ses 90 ans

Bocuse, sa statue et les Bocuse d’Or © DR

Ils sont venus, il étaient tous là, le 11 février dernier, pour fêter les 90 ans du maître de Collonges-au-Mont-d’Or, au nom prédestiné. Les Bocuse d’Or avaient fait le déplacement de Stockholm, d’Oslo, de Luxembourg et d’ailleurs. Avec le maire de Lyon, Gérard Collomb, mais aussi Alain Ducasse en invité d’honneur et Olivier Ginon de GL Events, ils ont assisté au dévoilement de la statue de Monsieur Paul qui orne désormais l’Office de Tourisme de la capitale des Gaules, place Bellecour. A noter que le monument a été financé par les chefs eux mêmes, qui ont voulu témoigner leur gratitude envers celui qui demeure le mentor de tous les chefs contemporains et dont chacun s’accorde à penser qu’il a plus que largement contribué à faire sortir les cuisiniers du monde entier de leurs fourneaux. Longue vie à Monsieur Paul !

Un Robuchon boy à Menton

Stéphane Coco © AA

Menton, qui ne nous a guère habitué à des nouveautés flambantes, depuis l’installation du Mirazur de Mauro Colagreco va accueillir, en mai prochain – si tout va bien – l’hôtel Genesis en lieu et place de l’ex-Aiglon. Ce futur quatre étoiles, avec ses trente chambres, piscine et son restaurant implanté dans le parc, a recruté, à la tête des fourneaux, Stéphane Coco, lauréat du Neptune d’or 2014 et dernièrement au restaurant Robuchon du Métropole de Monte-Carlo. Ce dernier, qui travaillait, depuis douze ans aux côtés de Joël Robuchon et Christophe Cussac, en qualité de chef-adjoint. Sa mission simple: gagner une étoile à la toute neuve demeure…

Un Ducassien à Monaco

Benoit Witz et Alain Ducasse © AA

Un Alsacien à l’Hermitage: c’est Benoit Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle dans le Var, qui succède à Joël Garault. Ce dernier prend une retraite bien méritée après quinze ans de bons et loyaux services à la tête des cuisines de l’Hermitage à Monaco et de sa table gastronomique Le Vistamar. Benoit Witz, natif de Colmar, élevé à Elsenheim, près d’Illhaeusern, au coeur du Ried, a été formé en Alsace au Schoenenbourg de Riquewhir avant de passer chez Bocuse à Collonges, au Pré Catelan, époque Patrick Lenôtre, puis de rejoindre l’aventure ducassienne, à Monaco au Louis XV en 1987. Il sera chef à la Bastide de Moustiers en 1996, enfin à la Celle-sur-Var en 1999.  C’est bien là qu’il est devenu le plus provençal des chefs de l’Est. Il commence à l’Hermitage le 29 mars prochain.

Charpentier : le retour

Franck Charpentier © DR

On l’a connu à Paris, en chef étoilé, au W du Warwick puis aux Muses du Scribe. Voilà Franck Charpentier reprenant l’historique auberge Quincangrogne à Dampmart, aux abords de Paris et en lisière de Meaux. Ce Francilien, ancien de chez Gérard Vié, au temps des Trois Marches à Versailles, passé également à la Boule d’Or toujours à Versailles et à la Grande Cascade dans le Bois de Boulogne, connaît la musique, sait jouer le classique, comme le contemporain, le tradi à la française, comme les saveurs d’Asie. Dans son ancienne auberge rénovée, il joue une petite musique de charme. Qui  pourrait lui valoir une jolie récompense l’an prochain…

Michelin trébuche à Etoile… sur mer

Clément Leroy à Etoile sur Mer © GP

Le Michelin a tort de vouloir se mêler de l’actualité. Ses pages du début, consacrées à vanter son palmarès de l’année, ressemblent à de l’auto-promotion. Surtout, le guide, ce qui n’est pas son rôle, se met à jouer les Madame Soleil en prédisant, dans un chapitre intitulé « l’actualité gastronomique », l’ouverture du Ritz en mars. Manqué: ce ne sera pas avant juin. Quant à Etoile-sur-Mer, mené par Clément Leroy, sous le sceau de Guy Savoy, fermé en décembre, s’il est absent de la sélection du 17e arrondissement il est tout de même crédité d’une étoile à la page 1241.

Merkel et Hollande choisissent le Pont Corbeau

Christophe Andt © GP

Jadis, Helmut Kohl et Jacques Chirac s’étaient retrouvés chez Yvonne, autour d’escargots, de presskopf, de cervelas, d’une tête de veau et d’une tarte aux quetsches – c’était le 18 mai 1995. Vingt ans après, Angela Merkel et François Hollande ont renoué avec les agapes à la fois chics, gourmandes et populaires d’une winstub star de Strasbourg. Bon choix chez la « winstub reine de la tradition » du dernier Pudlo Alsace. Dimanche 30 janvier, Christophe Andt leur avait mitonné un repas à sa façon. Pantagruélique et alsacien! En entrée, soupe de potiron, foie gras, salade mixte, tarte à l’oignon, harengs. En plat, jambonneau grillé sur choucroute, Bibeleskäs (le fromage blanc aux herbes) et fondant de boeuf (un morceau de paleron saisi et cuit longuement à basse température). En guise de fromage: munster ou tomme d’Alsace. Et en dessert : tarte myrtilles, sorbet quetsche, « pot noir » (une ganache chocolat noir, avec caramel aux épices et streussel cacao). L’histoire veut qu’ils aient goûté à tout d’un bel appétit… Mais qu’Angela ait préféré le fromage au dessert, tandis que François a, lui, choisi le chocolat…