Paloma

« Mougins: le petit Nicolas dans la cour des grands »

Article du 7 février 2016

Notre correspondant PACA a revisité la Paloma de Mougins et son jeune chef, doublement étoilé depuis cette semaine. On l’écoute.

Nicolas Decherchi © AA

Nicolas Decherchi © AA

Il n’est pas si loin le temps où Nicolas Decherchi débutait, chez Bruno à Lorgues, un parcours qui le mena de grandes tables en grands chefs (Georges Blanc, Philippe Labbé, Éric Fréchon, Bruno Oger, Cyril Lignac: excusez du peu!). Depuis 2013, le voilà installé sur les hauteurs de Mougins dans son petit bijou de restaurant, Paloma. Et tel le Petit Prince sur sa petite planète gourmande, il y a planté 2 étoiles en peu de temps. Entrechoquant les formes et les saveurs, il mitonne une décoiffante cuisine, technique, haute en goût, riche en saveurs, même si elle tourne un brin le dos aux produits de la Méditerranée, comme aux traditions de Provence.

Mises en bouche © AA

Mises en bouche © AA

Il sait travailler les saveurs d’ici et de tout près, comme les produits de luxe d’ailleurs. Des exemples? Ainsi, le foie gras du Sud- Ouest présenté en disque, parfumé au caramel et beurre salé, rehaussé d’une marmelade de vieux calvados et de billes de poires Williams au poivre: pas très provençal, certes, mais absolument délicieux. De même, ces saint-Jacques de Port-en-Bessin proposés en  cannelloni de avec leur brunoise de Saint-Jacques, liée d’une mousseline d’artichaut truffé, accompagnée de pétoncles rôtis, surplombée de citron caviar. Ou encore les mêmes, fumées aux aiguilles de pin, avec une mousseline de chou-fleur citronnée et des mini poireaux au beurre demi-sel.

Foie gras © AA

Foie gras © AA

Il y a encore le filet de pigeon du Poitou, rôti au beurre demi-sel avec son cromesquis de cuisse confite au foie gras et sa pomme au Calvados, comme sa mousseline de topinambour: pas très provençal non plus, mais c’est beau, bon, technique, certes, généreux et sans faute. Yohan Jara, son chef pâtissier complice, n’est pas en reste pour ravir les papilles d’une mandarine garnie de sa brunoise confite et d’un biscuit tendre, rafraîchie d’une glace à la vanille givrée de Madagascar ou d’un fin millefeuille craquant surmonté d’un crémeux kalapaia et d’une crème glacée panettone, deux de ses dernières créations vibrantes.

Pigeon © AA

Pigeon © AA

Dans un décor toujours aussi classieux avec son fumoir en point d’orgue, le service comme la sommellerie sont à la même enseigne: professionnels en gants blancs, masculin comme féminin. L’arrivée de Patrice Dubois en tant que directeur d’exploitation, passé par de grandes maisons dont dix huit ans à la Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois, ne peut être qu’un plus pour cette brillante adresse azuréenne et son chef conquérant.

Millefeuille © AA

Millefeuille © AA

Paloma

47, avenue du Moulin de la Croix
06250 Mougins
Tél. 04 92 28 10 73
Menus : 45 (déj.), 89, 119€ (dej.), 89, 149 €
Carte : 130 €
Horaires : 12h-14h30, 19h30-22h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site: www.restaurant-paloma-mougins.com

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Publié le 7 février 2016 par

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