Taillevent
« Paris 8e: Taillevent ou la perfection tranquille »
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Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès © GP
On a bien envie de réclamer une 3e étoile pour Taillevent. Puis, on se dit qu’il manque des éléments de culture à la nouvelle génération Michelin, celle qui fait les guides actuellement. Que la grande maison de la rue Lamennais qui vit sans « buzz », ni tapage, ni souci de la mode, joue le sérieux, la finesse, la régularité, celle du service, de la technique, fine, forte, soignée, en un mot « robuchonienne », en cuisine sous la houlette d’Alain Solivérès, et que ce n’est peut être – et même sans doute pas – le genre de la neuve direction du guide rouge.
Cresson de fontaine et caviar © GP
Ce qui vous attend là: tout ce que vous aimez, lecteur avide de saveurs et de vérité. Le tarama de langoustines aux oeufs de hareng fumé, en guise d’amuse-gueule subtil, le cresson de fontaine au caviar en composition esthétisante, aussi belle à voir que fine à déguster – et quel travail! -, le désormais classique -ici – épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire, le tendre et juteux canard de Challans aux dragées et hydromel.
Epeautre en risotto et truffe noire © GP
Canard aux dragées et à l’hydromel © GP
Avec tout cela, les vins choisis par le maestro Jean-Marie Ancher et son sommelier font des épousailles sublimes: chablis 1er cru « Mont Mains » 2008 de chez Raveneau, côte rôtie 2005 de Michel et Stéphane Ogier, sans omettre, le jurançon Clos Uroulat 2010 de Charles Hours, qui se marie à merveille avec l’instant vanillé du pâtissier François Daubinet. Allez: trois étoiles pour Taillevent !
Instant vanillé © GP
Hum…Le canard Apicius était un canard aux épices (coriande cumin et fenouil, de mémoire), les pommes étaient cuites au safran, il y avait des dattes aussi…bref, ce plat n’avait rien à voir avec le pigeon aux dragées et à l’hydromel de Passard
@Charles : Dans ce cas, on pourrait dire que le pigeon de Passard est une réinterprétation du Canard Apicius de Sendenrens (dont il fut l’élève).
Magnifique maison injustement traitée par le Michelin…une précision tout de même : le canard aux dragées et à l’hydromel dont il est question dans l’article est une copie d’un ancien plat (fin des années 90, début des années 2000) d’Alain Passard à l’Arpège (même intitulé : aux dragées et à l’hydromel mais c’était avec du pigeon au lieu du canard). Une aussi belle cuisine ne devrait pas copier les plats signatures des autres, ou alors en le signalant comme un « hommage »
Merci pour cet article
La ligne de Taillevent n’a jamais bougé, de Deligne a Soliveres,au même titre que Pacaud a l’Ambroisie, les deux plus beaux fleurons parisiens de la haute et traditionnelle gastronomie française.
Dans le texte tu aurais cité le nom du chef ce serait pas mal : Alain Soliveres qui est certe en photo. Que de bon et très bon souvenir de Gordes avant l’arrivée des poids lourds !!!