Le Manoir de l'Étang

Une neuve table mouginoise, décryptée par notre correspondant PACA, Alain Angenost…

Laurent Poulet © AA

Laurent Poulet avait flashé, il y a longtemps, sur le Manoir de l’Étang, cette splendide propriété de cinq hectares, sise au cœur de Mougins. Ce chef, jeune et bouillonnant, qui a deux idoles – Pierre Gagnaire et Jacques Maximin – , s’en était plusieurs fois approché. Mais des événements contraires ont retardé ses projets. Entre-temps, à la Table du Cap de St-Jean-Cap-Ferrat, la qualité de sa cuisine avait retenu l’attention du Michelin qui lui avait décerné en 2009 une première étoile.

Poitrine de porc fumée et poêlée © AA

Il n’avait pu honorer cette première récompense, ayant quitté l’établissement pour une opportunité d’achat du Manoir de l’Étang, hélas, tombée à l’eau. Ayant plusieurs projets en tête, il s’était alors tourné vers le consulting ainsi que la conception d’un support mettant en valeur le café et ses arômes, le KA3, qu’il commercialise. Fin janvier, le voilà enfin sur le lieu de ses rêves. Dans cet établissement renommé, grâce à son cadre idyllique, pour l’événementiel et les mariages, Laurent , en accord avec la propriétaire, installe deux cartes bistrotières à thème.

Filet de loup corse © AA

« La Cocotte » (la bien nommée) propose au déjeuner les suggestions « cocottières » de Laurent dont un velouté de courge et panais pays et sa tartine d’une fondue de poireaux à la ciboulette, une poitrine de porc fumée et poêlée au thym frais, œuf cocotte, pistou de roquette-basilic-persil, un filet de loup corse, rôti en robe de roquette et persil plat, topinambours en cocotte, un suprême de volaille piqué de romarin, sauce vierge de betterave, mijotée de carottes au thym frais.

Œuf à la neige © AA

La pomme  Golden en cocotte, au romarin, son crémeux au chocolat noir, l’œuf à la neige cuit en cocotte et sa crème anglaise à la vanille, de Timéo Dejardin, le pâtissier, ne se mangent pas que des yeux. Au dîner, place à la « Table du Soir » avec une carte tournée vers le farci, tout légume, foie gras, poisson, viande, et même sucré, à suivre. Au printemps, dans une salle d’une vingtaine de couverts, Laurent Poulet proposera avec « la Cuisine des Plaisirs », son approche de la gastronomie.

Le manoir de l’étang © AA