Michelin ou la guerre des nerfs

Bibendum enquête © DR

Plus que quelques heures à attendre! Le suspense, cette année, aura été insoutenable pour beaucoup. Ceux qui montent, ceux qui chutent, ceux qui l’espéraient, ceux qui attendaient le coup de fil décisif – arrivé pour les deux et trois étoiles ce vendredi après midi. Ceux qui l’attendent toujours. Sans oublier ceux qui ne l’attendent plus. Fausses ou vraies rumeurs: on a annoncé, très vite – trop vite? – la nomination de Christian Le Squer à Paris au George V en parallèle avec celle de son voisin du Plaza-Athénée, Alain Ducasse, dont le concept « Naturalité » aura mis un an avant de plaire aux inspecteurs du guide rouge. Enfin, celle de Joël Robuchon à Bordeaux en sa grande maison estampillée Bernard Magrez… mais qui, finalement, resterait en rade avec seulement deux étoiles (« Ce n’est pas la fin du monde« , assure le grand Joël). Après avoir suggéré que, parmi les postulants, Olivier Bellin des Glazicks à Plomodiern, tenait la timbale, devant quelques quadras de classe, comme Christophe Bacquié au Castellet, Philippe Mille aux Crayères, Alexandre Couillon à Noirmoutier, Bruno Ogier à la Villa des Anges au Cannet ou encore Jean Sulpice à Val Thorens… Qui a raison, qui a tort? On le saura définitivement en fin de matinée, à Paris, place Vendôme, lors de la proclamation officielle des résultats.

Petite chronique des pertes annoncées

Bernard Loiseau et son équipe (Patrick Bertron à g.) © Maurice Rougemont

Les promotions, c’est une chose. Les pertes, ç’en est une autre. Michelin, qui a toujours assuré ne pas avoir de quotas d’étoiles à distribuer, a cependant toujours aussi contrebalancé ses promotions par des pertes. On évoque ici ainsi la perte d’une troisième étoile pour Alain Ducasse au Meurice qui viendrait en contrepoint de son gain au Plaza-Athénée – il avait enlevé une année la 3e étoile au Louis XV de Monaco jadis, juste après l’avoir donnée au Ducasse parisien de l’avenue Raymond Poincaré dans le 16e. Alain Ducasse perdrait même une étoile supplémentaire chez Rech, sa belle table marine et parisienne – ce qui renforcerait l’idée que sa promotion cette année au Plaza ne serait qu’une victoire à la Pyrrhus. On évoque encore la perte de la troisième étoile du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, tenu par Dominique Loiseau et Patrick Bertron, quelque treize ans après la mort tragique de Bernard Loiseau (c’était le 24 février 2003). Ou encore, à Paris, la perte de la 2e étoile de la maison Akrame – acquise il y a deux ans seulement par Akrame Benallal -, après que ce dernier ait développé ses rôtisseries Vivanda un peu partout, de Hong Kong à Bakou. On évoque encore la perte de la 2e étoile de l’Atelier de Robuchon Etoile. Est-ce envisageable? On ne le souhaite évidemment pas aux intéressés.

Akrame continue

Michael Ellis et Akrame © GP

Akrame Benallal est une pile 100000 volts. Il ouvre un Brut et un Atelier Vivanda cette semaine à Manille. Se projette en Azerbedjian dans quelques semaines, s’apprête à fermer sa table doublement étoilée pour quelques mois (de fin avril à fin septembre), avec un décor revu par Noé Duchaufour-Lawrence, qui sera mieux en accord avec sa cuisine, donnera toute sa place au service en salle, gardant ses vingt couverts bichonnés dans un nouveau cadre contemporain. En attendant, il prévoit un restaurant provisoire dans un lieu insolite (« un pop up« ) où il proposera sa cuisine du moment et où les clients seront prévenus de l’ouverture par SMS.

Caspar: et si c’était elle la vraie patronne ?

Juliane Caspar © DR

Et si Michael Ellis était l’homme des relations publiques? Et si le vrai patron du Michelin était Juliane Caspar? Cette femme de l’ombre, qui est aussi la patronne des inspecteurs du guide rouge, est celle qui rend les arbitrages, lance ses oukazes comme ses flèches aiguisées. Native de Bochum en Rhénanie, elle fut directrice de salle au Vendôme de Joachim Wissler (qui obtint les 3 étoiles, lorsque son ex-directrice passa de l’autre côté du miroir). Lancée jadis par Jean-Luc Naret, l’ex patron des guides Michelin, devenu hôtelier aux Maldives, elle a, pour elle, l’expérience sur le tas et désormais aussi de l’ancienneté. Femme de l’ombre, discrète, réticente à se mettre en avant, elle se positionne ainsi comme l’anti-Ellis. On lui prête volontiers la formule selon laquelle « ce n’est pas Ducasse qui fait le Michelin« . Si ce dernier perd sa 3e étoile au Meurice tout en la gagnant au Plaza-Athénée, donc en gardant son « quota d’étoiles », c’est bien à elle qu’il le doit. On sait aussi qu’elle vante la nouveauté, prône le jeunisme, n’aime guère les positions acquises. Le refus de la 3e étoile à Robuchon à Bordeaux, ce serait elle. D’autres – qui ne l’aiment guère – la disent, déjà, sur le départ – en théorie à la direction du Michelin Europe -, affirmant qu’avec les pertes de cette année, elle accomplirait son baroud d’honneur. D’autres encore l’imaginent succéder à Michael Ellis dans un proche avenir, en sachant que ce dernier pourrait prendre sa retraite dans les trois années qui viennent.

La fin d’Etoile-sur-Mer

Clément Roy devant Etoile-sur-Mer © GP

C’était la perle marine de Guy Savoy, établie en lieu et place de son ex trois étoiles. Etoile-sur-Mer, au 18 rue Troyon, n’aura duré que quelques mois, malgré les efforts de son chef associé Clément Leroy, toujours présent, juste en face, à l’Huîtrade. Rachetée par un client de la maison, qui veut y créer « sa » table bourgeoise, elle devrait rouvrir sous une autre direction, avec un autre décor, un  autre nom et, évidemment, une autre ambition, en mai prochain. Dommage pour les amoureux de la mer et de Guy Savoy qui ne furent pas assez nombreux, sans doute, à démontrer leur enthousiasme.