L’Atelier d’Alain

« Nantes: les belles idées d’Alain »

Article du 24 janvier 2016
Alain Ruffault © GP

Alain Ruffault © GP

C’est un restaurateur hors norme, un aubergiste malicieux, un donneur de bonheur à sa manière ludique. Alain Ruffault, formé jadis chez Chapel à Mionnay au temps du grand Alain, fut traiteur dans une vie antérieure. Il est devenu « le » restaurateur passionné du Champ de Mars, a augmenté sa demeure, qui fut jadis une boucherie, d’une pièce où il peut recevoir davantage de monde. Mais ce technicien sûr qui travaille au su et au vu de tous en cuisine ouverte, n’oublie pas de conter la cuisine du moment avec cœur.

Croustillant d'huîtres © GP

Croustillant d’huîtres © GP

Sa cave immense est un poème dont il est le héraut élégiaque. Ses plats sont soignés, exécutés au petit point dans sa cuisine ouverte face aux clients de sa salle en blanc et vert. Bref, cette grande gueule au grand cœur, vite affable, reçoit avec passion et cuisine avec raison. Friture légère d’éperlans de Pornichet, nems façon croustillant d’huîtres, saint-jacques au poireau, à émulsion de chou fleur et palets de blé noir ou langoustines poêlées avec condiment poire/chorizo, écume de lard et céleri frit font des entrées vives, nettes, fraîches, sapides.

Saint-jacques et palets de blé noir © GP

Saint-jacques et palets de blé noir © GP

On ajoute le lieu jaune braisé à la fleur de sel, avec sa hollandaise à l’anis, courgette, poivron, radis ou encore le bel exercice sur le thème du lièvre à la royale avec son odorante truffe noire. Les vins valsent là dessus avec aisance (muscadet cuvée L d’or de Pierre Luneau-Papin, sancerre cuvée N°22 de Fournier père et fils) et les desserts malicieux sont des poèmes.

Lièvre à la royale © GP

Lièvre à la royale © GP

Ainsi la Paille d’or « Lu » à la mousse chocolat blanc, macaron, mangue confite, sorbet mangue ou le sapin chocolat Caraïbes avec ganache Dulcey, meringue, coeur fruits rouges au poivre de Sichuan, croustillant praliné et sorbet fruits rouges. Réservez !

Paille d'or Lu © GP

Paille d’or Lu © GP

L’Atelier d’Alain

24, rue des Olivettes
44000 Nantes
Tél. 02 40 84 38 66
Menus : 19 €
Carte : 35-65 €
Horaires : 12h-14h, 20h-22h
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Site: www.atelieralain.fr

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Publié le 24 janvier 2016 par

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